藍菲葡萄酒學院丨關于葡萄酒余味的那些事

　　品酒時，經常聽到這款酒余味悠長或短暫，總是感到困惑和迷茫。那么，什么是余味呢?余味對葡萄酒重要嗎?今天就為大家揭開“余味”的神秘面紗。

　　什么是葡萄酒余味?

　　在咽下或吐出葡萄酒后，口中的感覺并不會立刻消失，因為在口腔、咽部、鼻腔中還充滿著葡萄酒及其氣味。這些氣味會在口腔中持續一段時間，然后逐漸消失，這就是余味。

　　余味對應的英文為“aftertaste”或“finish”，有兩層含義：(1)是指當我們飲下或吐掉葡萄酒之后，口腔中的感覺;(2)是指這種感覺持續的時間長短。而常說的余味悠長(long或length)就屬此層含義，余味也常被稱作葡萄酒的余韻或尾韻，是判斷葡萄酒品質是否優秀的重要指標。

　　余味如何產生?

　　“有些葡萄酒之所以余味悠長，是因為酒被吞咽后，口腔中仍有小部分酒液殘留，酒液中的某些膠質與風味化合物會相互影響，使得一些風味物質繼續留在口腔內，這些風味物質并沒有那么快地釋放與揮發，因此形成了較長的余味”，葡萄酒大師杰西斯·羅賓遜如是說道。

　　余味長短與葡萄酒品質的關系

　　不同的葡萄酒，其余味持續的時間是不同的。余味在辨別葡萄酒的等級和質量方面，具有重要的作用。如果說通過感覺口感是否和諧可以確定其是否為好葡萄酒的話，那么優質名酒的確定則需要通過余味。在評價葡萄酒時，余味的長短和舒適度都很重要。

　　一般來講，好的葡萄酒，其余味都會比較悠長，令人回味不已。其中，優質干白葡萄酒的余味香而微酸、清爽;優質的紅葡萄酒則會在口中留下醇香和單寧的豐滿滋味。

　　當然，余味越長，葡萄酒品質未必越高，因為有些酒的余味是粗糙的，是難受的酒精味和澀感。帕克和羅賓遜均認為，通常在余味令人愉悅的前提下，其持續時間越長，葡萄酒的品質越好。

　　余味是判斷一款葡萄酒品質的重要標準，但并不是唯一標準。葡萄酒的濃郁度、復雜度和平衡性都關乎品質好壞，甚至人的主觀感受也會影響對品質的判斷，所以需要用全面的眼光來看待這個問題。

　　影響余味的因素有哪些?

　　影響余味的因素眾多，比如葡萄品種、產區、年份、采摘時間、發酵工藝、熟成工藝、裝瓶方式、陳釀時間等均是決定葡萄酒余味風格的重要因素。

　　此外，葡萄酒的儲存條件、侍酒溫度、醒酒時間及酒杯的選擇均會影響你對余味的感知，即 “千萬支酒中喝到如此特別的你”是由諸多復雜的因素共同造就的。

　　余味的術語

　　在描述余味時，我們可以從余味時間和帶給口腔的感覺兩方面進行描述：可以用peppery(胡椒味的)、mineral(礦物質味的)、complex(風味復雜的)、smooth(柔順的)、mellow(圓潤的)、spicy(辛辣的)、rich(濃郁的)、harsh(粗糙的)等詞來描述余味的口感和風格;用用“short”(短促)、“moderate”/“medium”(中等)、“medium-minus”(中短)、“medium-plus”(中長)、“long”(悠長)等詞來形容余味的長度。