藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨為什么很少有葡萄酒超過16度?

　　在喝葡萄酒的時候，大家是否有注意過葡萄酒的酒精度呢?仔細(xì)觀察葡萄酒的酒精度可以發(fā)現(xiàn)很少有葡萄酒的酒精度是超過了16度的。這是為什么呢?

　　為什么很少有葡萄酒超過16度?

　　①這是因為酒精度太高，酵母無法存活。

　　既然屬于發(fā)酵酒中的一種，葡萄酒中的酒精就完全由酵母來控制了。

　　早在19世紀(jì)，偉大的微生物學(xué)家巴斯德就發(fā)現(xiàn)了發(fā)酵的原理，那就是在沒有氧氣存在的條件下，偉大而又神奇的酵母君可以利用糖分繼續(xù)頑強(qiáng)存活，排出酒精、二氧化碳，并釋放出能量。

　　然而即使能存活，這個環(huán)境對酵母君來說也是十分艱辛的，畢竟酒精和二氧化碳都是身體代謝出的廢物，誰也不能和它們待在一起愉快的生活。

　　于是，當(dāng)酒精累積越來越多，而酵母君又被死死關(guān)在發(fā)酵罐中無法逃脫時，等待它們的只有死亡。因此，還未等到酒精發(fā)酵到17度，酵母君就已經(jīng)灰飛煙滅了。

　　不過，不同酵母君的酒精耐受能力也不同，有些酒量好的酵母君可以撐到15、6度，而有些在13度時就已經(jīng)不行了。

　　②還因為葡萄中的糖分不足以發(fā)酵到16%以上的酒精度。

　　由酵母君的工作原理我們可以知道，酒精是由糖分發(fā)酵而來的。

　　在一升葡萄汁中，17-18克左右的糖可以轉(zhuǎn)化為1%的酒精。要想達(dá)到17%的酒精，需要葡萄的含糖量接近290克每升。

　　不同風(fēng)格的葡萄酒類型，所處的度數(shù)區(qū)間不同

　　以下這些常見酒款，酒精度與品質(zhì)尤其無關(guān)，經(jīng)常有非常優(yōu)秀的佳釀酒精度并不高的情況：

　　低于10%：加拿大和德國冰酒(Icewine/Eiswein)、意大利阿斯蒂起泡酒(Moscato d’Asti);

　　10%-12%：意大利普羅塞克起泡酒(Prosecco)、德國雷司令(Riesling)葡萄酒等;

　　12%-14%：法國波爾多葡萄酒、勃艮第葡萄酒、香檳(Champagne)、普羅旺斯(Provence)桃紅、意大利基安蒂(Chianti)葡萄酒、西班牙里奧哈(Rioja)葡萄酒等;

　　13.5%-15%：多數(shù)澳洲、智利葡萄酒、美國納帕谷葡萄酒、意大利巴羅洛(Barolo)、巴巴萊斯克(Barbaresco)葡萄酒以及法國教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)等;

　　15% 以上：波特(Port)、雪利(Sherry)和馬德拉(Madeira)等。

　　酒精度可以人為調(diào)整

　　既然酒精度來自于糖，那向葡萄汁中加入糖份，酒精度也會因此提升。這種加糖工藝稱為chaptalization，在現(xiàn)代釀酒業(yè)中廣泛使用。就算在波爾多和勃艮第這樣的老牌舊世界產(chǎn)區(qū)，這也是合法的。需要的話，即使是頂級名莊也會借此適當(dāng)?shù)恼{(diào)整自己的酒精度。

　　另外一個人為因素是標(biāo)注方式：為了方便記錄，幾乎所有的酒標(biāo)上，酒精度都是0.5的整數(shù)倍，不足的部分則四舍五入。只有少數(shù)酒莊會較真的標(biāo)出13.8°或者14.3°這樣有零有整的數(shù)字來。

　　所以，一瓶標(biāo)著11.5°的波爾多和另一瓶標(biāo)著12.5°的波爾多，可能來自完全相同的葡萄，只是加糖多少造成了不同。而不成熟的酒，就算通過調(diào)整提升了酒精度，寡淡的果香和生青的粗澀感也不會發(fā)生本質(zhì)改變。

　　所以即使在同一個產(chǎn)區(qū)，酒精度的差異很多時候也沒法體現(xiàn)成熟度的差異，自然也不代表品質(zhì)高低。

　　更高度數(shù)的葡萄酒是如何釀造的?

　　別急，雖然葡萄酒很難正常發(fā)酵到17度，但仍然有一類特殊的葡萄酒，可以滿足我們的愿望，那就是加強(qiáng)型葡萄酒。

　　加強(qiáng)型葡萄酒其實就是加入了白蘭地的葡萄酒，酒精度在15%-22%之間，甜型、干型都有。一開始對葡萄酒進(jìn)行加強(qiáng)，僅僅是希望能延長它的保質(zhì)期，便于運輸;而如今，加強(qiáng)酒也有了一大群粉絲，成為了葡萄酒的一種，它特殊的風(fēng)味贏得了很多人的喜愛。

　　比如雪利酒和波特酒，它們屬于加強(qiáng)酒，顧名思義就是通過往正在發(fā)酵的葡萄汁中添加葡萄烈酒來中斷發(fā)酵，保留糖分，并提高酒精度。

　　用于釀造雪利酒和波特酒的基酒度數(shù)不高，干型雪利為 11-12 度，而波特酒則為 5-9 度，也因此保留了更多的糖分，添加葡萄烈酒后，它們的酒精度能夠達(dá)到 16 度以上，甚至 20 度以上。

　　除了以上這兩種，馬德拉酒、馬沙拉酒、法國天然甜(VDN)葡萄酒也是較為知名的加強(qiáng)型葡萄酒。