藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒界的雙劍合璧：紅白混釀葡萄酒

　　將紅葡萄和白葡萄一起混合釀造葡萄酒看似罕見，其實不然。幾個世紀以來，人們使用這種方式打造了不少出色的葡萄酒，如今一些大膽的現(xiàn)代釀酒師也釀造出了不同尋常的紅白混釀葡萄酒，成效顯著。

　　香檳(Champagne)是常見的紅白混釀葡萄酒之一，它通常使用白葡萄霞多麗(Chardonnay)與紅葡萄黑皮諾(Pinot Noir)和/或莫尼耶(Pinot Meunier)混合釀造。“打造一款香檳通常需要紅葡萄和白葡萄結(jié)合。因為在剛開始的幾年，其中一種葡萄的風味會占主導地位，隨后它將退居輔助地位，增進其它品種的風味。”布魯諾香檳(Champagne Bruno Paillar)的愛麗絲·帕亞爾(Alice Paillard)如此表示。

　　納帕谷(Napa Valley)卡內(nèi)羅斯酒莊(Domaine Carneros)的首席執(zhí)行官兼釀酒師艾琳·克朗(Eileen Crane)表示，許多起泡酒都是由紅葡萄和白葡萄混釀而成的，其中霞多麗可以增加成酒的結(jié)構(gòu)和陳年能力，黑皮諾則可以讓酒液口感更為圓潤和柔和，并使之在年輕的時候更為適飲，兩種葡萄混釀又能增添復雜的果味。在處理紅葡萄時，釀酒師會在葡萄破皮后迅速將葡萄汁與葡萄皮分離，以盡量減少葡萄汁吸收果皮中的紅色色素。

　　一些產(chǎn)區(qū)或釀酒師也會將紅葡萄與白葡萄共同發(fā)酵或者調(diào)配來釀造紅葡萄酒，這種做法的目的可以是增加成酒的風味或香氣復雜度，也可以是增加酒液酸度以增強陳年能力。此外，白葡萄酒的加入還可以幫助紅葡萄酒穩(wěn)定顏色。加州(California)的一些老藤仙粉黛(Zinfendel)和小西拉(Petit Sirah)葡萄園內(nèi)經(jīng)常會混合種植一小部分白葡萄，釀造時便會將它們一同混釀，這可以增加酒液香氣和口感的復雜性。

　　在教皇新堡(Chateauneuf-du-Pape)產(chǎn)區(qū)，白葡萄可以在釀制紅葡萄酒時加入進行混釀，也可以用于釀造教皇新堡白葡萄酒，釀酒師通常會根據(jù)各種因素來決定是否在釀造紅葡萄酒時加入白葡萄混釀。“氣候變化使得更多教皇新堡的酒莊考慮在釀造紅葡萄酒時加入一定數(shù)量的白葡萄，以改善葡萄酒的酸度和酒精之間的平衡。”教皇新堡葡萄種植者協(xié)會(Chateauneuf Winegrowers’ Association)的瑪麗·克萊門汀·薩維(Marie Clementine Savey)說。

　　瑪麗進一步解釋道，“如果5月至9月天氣溫暖，那就意味著成酒的潛在酒精含量會更高，相對地，葡萄酒的清爽感則可能降低。如果將紅葡萄與白葡萄一起浸漬和發(fā)酵，會讓混釀葡萄酒更為完整——使得芳香化合物的化學鏈更穩(wěn)定，從而讓成酒的風味更為復雜，并能避免顏色受到不利的影響。”

　　除了南羅訥河谷(Southern Rhone Valley)的教皇新堡，在釀造紅葡萄酒時加入白葡萄品種的釀酒方式在北羅訥河谷(Northern Rhone Valley)的西拉(Syrah)葡萄酒中也頗為常見，例如埃米塔日(Hermitage)和克羅茲-埃米塔日(Crozes-Hermitage)出產(chǎn)的西拉葡萄酒中可包含少量的瑚珊(Roussanne)和瑪珊(Marsanne)，羅第丘(Cote Rotie)的西拉紅葡萄酒中可包含比例不超過20%的維歐尼(Viognier)。

　　其中，在西拉葡萄酒中加入少量維歐尼進行混釀的做法也會被澳大利亞和美國加州的一些酒莊采用。法國南部藍橡樹酒莊(Chene Bleu)的妮可·羅瑞鐸(Nicole Rolet)說道：“對于西拉這些可能會在年輕時呈現(xiàn)出質(zhì)地較為生硬的單寧的葡萄品種來說，加入白葡萄進行混釀有助于柔化口感。同時，加入維歐尼這種萜類化合物(Terpenes)含量較高的白葡萄品種混釀，還有助于增添酒液的香氣復雜度和精致感。”此外，妮可還表示，“與其他混釀類似，紅葡萄與白葡萄的混釀讓我們有更多的選擇，以應(yīng)對某一特定年份的挑戰(zhàn)。例如，在較冷的年份，早熟的維歐尼葡萄可以為風格略顯瘦削和樸素的葡萄酒增加酒精度和酒體。”