藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒的平衡感究竟是什么?

　　我們常說平衡Balance是一款葡萄酒令人愉快的前提條件，這里說的平衡到底應(yīng)該怎么理解呢?葡萄酒口感的“平衡”由誰來決定?怎樣評價一款酒是否平衡?其實這個問題并不難回答，在品酒時我們所說的平衡，通常主要考慮的上面這三個維度：

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　　葡萄果實中自然含有的酸類使葡萄酒保持清新活潑的口感，也為酒進(jìn)一步的陳年發(fā)展提供條件。

　　若用來的釀酒的葡萄過于成熟，酸度就會下降，一些釀酒師這時就會選擇在葡萄酒里人工添加酒石酸以提升酸度。我們可以嘗試著感受一下葡萄酒的酸度：酸度過低的酒嘗起來比較沉悶乏味。

　　對于葡萄酒來說，酸是一個好東西，尤其是白葡萄酒，酸度往往決定了它的陳年潛力。推薦：葡萄酒如何配餐?與食物口味平衡

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　　葡萄汁里的糖類在發(fā)酵過程中會產(chǎn)生酒精，從而提升葡萄酒的酒精度。

　　我們也可以從這個維度根據(jù)酒精度從低到高將葡萄酒的口感描述分類：清瘦，輕盈，健壯，強(qiáng)勁，酒氣刺鼻，酒精度過高。

　　對于一些帶有殘?zhí)堑钠咸丫?，甚至是高殘?zhí)堑奶鹁?，殘?zhí)堑臐舛鹊母叩蜁途凭葞眍愃频目诟杏绊憽?/span>

　　酒精度并不是檢驗一款酒品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)，永遠(yuǎn)不是!

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　　單寧在紅葡萄皮中大量存在，它是構(gòu)成紅葡萄酒口感結(jié)構(gòu)的主要元素，也會在口腔內(nèi)產(chǎn)生澀感。因為白葡萄酒很少含有單寧，所以這一維度通常只在評價紅葡萄酒時作為考慮。

　　葡萄酒給你味覺帶來的總體感受會體現(xiàn)出酒體的結(jié)構(gòu)。一些酒可能表現(xiàn)得酒體輕盈，另一些則會相對豐滿厚重。

　　品酒詞中的酒體(body)就是指酒在舌頭上類似重量感的一種體現(xiàn)，可以類比喝全脂牛奶(重酒體)和脫脂牛奶的感覺(輕酒體)。

　　如果單寧的作用明顯，我們可以感受到舌面和口腔壁上收斂感。在品嘗葡萄酒的時候，單寧的作用根據(jù)含量細(xì)微變化由低到高可以為你帶來這些詞匯描述出的口感感受：松弛、柔和、平淡、結(jié)構(gòu)明顯、收斂或刺激。

　　單寧是整個葡萄酒的骨架，如果指望紅葡萄酒里不含有有澀感，就如同與一個不帶牙套的花甲老婦人接吻一般…無味…

　　葡萄酒的品質(zhì)受葡萄品種特色影響，也受地域風(fēng)格影響，酒精度和葡萄酒其他香氣或者口感平衡才是好酒。

　　三個維度的平衡

　　口感平衡的葡萄酒是酸度、酒精度/殘?zhí)呛蛦螌幒窟m當(dāng)，完美融合的珍品。

　　然而“平衡”并不是說這三種成分的分配比要完全相同，而是說在口感表現(xiàn)上，沒有任何一個維度表現(xiàn)得過于突出，超出整體。

　　比如說，高單寧、低酸度和高酒精度這三個特點可以完美融合在一款酒中，同樣，低單寧和高酸度也可以達(dá)到不錯的平衡。

　　除了這三個最為重要的維度，還有果味、氣泡口感等其他因素都關(guān)系到葡萄酒的平衡，從而為酒體的結(jié)構(gòu)帶來豐富多變的影響。這也正是葡萄酒的迷人之處。