藍菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒里為什么會有皮革味?

　　在葡萄酒的品鑒過程中，偶爾會品嘗出皮革味，這一獨特的風(fēng)味如同葡萄酒世界里的一個神秘符號。那么，葡萄酒里為什么會出現(xiàn)皮革味呢?

　　首先，葡萄品種和釀造工藝是產(chǎn)生皮革味的重要因素。某些葡萄品種本身就蘊含著能夠轉(zhuǎn)化為皮革味的前體物質(zhì)。以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)為例，這種葡萄品種在釀造過程中，隨著葡萄汁的發(fā)酵以及葡萄酒的后續(xù)成熟，其中的一些復(fù)雜的化學(xué)物質(zhì)會發(fā)生變化。在葡萄酒的長期陳年過程中，它內(nèi)部的單寧、酚類物質(zhì)和其他風(fēng)味成分相互作用。單寧作為葡萄酒的重要結(jié)構(gòu)成分，就像一位默默的工匠，在時間的雕琢下，會逐漸促使葡萄酒產(chǎn)生一些特殊的風(fēng)味，皮革味就是其中之一。

　　在釀造紅葡萄酒時，葡萄皮與葡萄汁長時間接觸，這個過程使得葡萄皮中的單寧等物質(zhì)充分融入葡萄汁。這些單寧不僅賦予葡萄酒澀感，還為皮革味的產(chǎn)生提供了物質(zhì)基礎(chǔ)。當(dāng)葡萄酒在橡木桶中陳釀時，橡木桶的環(huán)境也會對風(fēng)味產(chǎn)生影響。橡木桶能夠讓葡萄酒緩慢地氧化，這種氧化過程有助于一些風(fēng)味物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，使得葡萄酒在經(jīng)過一定時間后，有可能產(chǎn)生皮革味。

　　其次，葡萄酒的陳年過程是皮革味出現(xiàn)的關(guān)鍵階段。如同一位藝術(shù)家在歲月中慢慢雕琢作品，葡萄酒在陳年時也會發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化。隨著時間的推移，葡萄酒中的初級果香(如新鮮的草莓、黑莓香氣)會逐漸減弱，而一些次生和三級香氣開始浮現(xiàn)。皮革味就屬于三級香氣，它是葡萄酒在瓶中或者橡木桶中經(jīng)過長時間的沉淀和演變而產(chǎn)生的。

　　對于一些具有良好陳年潛力的紅葡萄酒，如波爾多(Bordeaux)的優(yōu)質(zhì)葡萄酒或者意大利的巴羅洛(Barolo)葡萄酒，它們在經(jīng)過多年的陳年后，皮革味可能會與其他香氣如煙草、松露等一起出現(xiàn)。這些香氣共同構(gòu)成了葡萄酒復(fù)雜而深沉的風(fēng)味，就像一部厚重的歷史書籍，每一種香氣都是一個章節(jié)，講述著葡萄酒在歲月中的變遷。

　　此外，微生物的活動也可能在一定程度上影響葡萄酒中皮革味的產(chǎn)生。在葡萄酒釀造和陳年過程中，一些微生物如酵母和細菌會持續(xù)發(fā)揮作用。它們參與了葡萄酒的發(fā)酵、代謝等過程，在這個復(fù)雜的生物化學(xué)環(huán)境中，微生物可能會產(chǎn)生一些能夠?qū)е缕じ镂冻霈F(xiàn)的化合物。不過，這種情況相對較少，并且需要特定的微生物種類和環(huán)境條件。

　　葡萄酒中出現(xiàn)皮革味是多種因素共同作用的結(jié)果。從葡萄品種和釀造工藝提供的物質(zhì)基礎(chǔ)，到陳年過程中的化學(xué)變化，再到微生物活動的潛在影響，這些因素交織在一起，為葡萄酒帶來了這一獨特而復(fù)雜的風(fēng)味。當(dāng)我們在品鑒葡萄酒時遇到皮革味，就像是邂逅了葡萄酒在歲月沉淀中的一個小秘密，讓我們更加深入地感受到葡萄酒的魅力。