藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒中的單寧有多少?

　　單寧，作為葡萄酒中極具影響力的成分，其含量在不同葡萄酒中差異顯著，受到諸多因素左右。

　　葡萄品種首當(dāng)其沖。像赤霞珠這類以強(qiáng)勁單寧著稱的品種，在釀造時(shí)，其葡萄皮、籽、梗蘊(yùn)含豐富單寧物質(zhì)，與葡萄汁長(zhǎng)時(shí)間接觸萃取，所釀葡萄酒單寧含量頗高。年輕的赤霞珠葡萄酒，入口便能強(qiáng)烈感受到緊實(shí)、干澀的單寧帶來(lái)的沖擊，口腔仿佛被一張細(xì)密的網(wǎng)包裹，風(fēng)味濃郁且結(jié)構(gòu)感十足。與之相比，黑皮諾則顯得溫柔許多，它的單寧含量相對(duì)較低，釀造出的葡萄酒口感細(xì)膩優(yōu)雅，單寧如絲般柔順，給人輕盈之感，好似春日里拂面的微風(fēng)。

　　釀造工藝也是關(guān)鍵一環(huán)。紅葡萄酒釀造中，浸漬時(shí)間長(zhǎng)短直接關(guān)聯(lián)單寧含量。長(zhǎng)時(shí)間浸漬，葡萄皮、籽中的單寧大量溶入汁液，葡萄酒單寧含量自然升高。一些追求濃郁厚重風(fēng)格的酒莊，會(huì)刻意延長(zhǎng)這一過(guò)程，為葡萄酒鑄就堅(jiān)實(shí)骨架。而采用短浸漬或二氧化碳浸漬法，單寧萃取量減少，葡萄酒口感更為清新易飲。橡木桶陳釀同樣不容忽視，橡木桶含有一定單寧，葡萄酒在桶中陳年時(shí)，會(huì)吸附桶壁單寧，進(jìn)一步豐富自身單寧結(jié)構(gòu)，不過(guò)新桶與舊桶賦予單寧的量又有差別，新橡木桶單寧的融入更為顯著。

　　葡萄酒類型不同，單寧含量更是千差萬(wàn)別。紅葡萄酒整體單寧含量高于白葡萄酒，這是因?yàn)榧t葡萄酒釀造大多保留葡萄皮接觸發(fā)酵，白葡萄酒通常先壓榨分離皮、籽后發(fā)酵，減少了單寧來(lái)源。干紅葡萄酒中，單寧作為支撐酒體、增添復(fù)雜度的主力，含量較高;桃紅葡萄酒由于葡萄皮接觸時(shí)間短，單寧含量處于紅、白葡萄酒之間，既有一定的結(jié)構(gòu)感，又不失清爽;干白葡萄酒單寧含量極少，口感清爽純凈，以純粹果香與酸度取勝。

　　產(chǎn)區(qū)的風(fēng)土條件也在默默影響單寧含量。溫暖產(chǎn)區(qū)陽(yáng)光充足，葡萄成熟度高，果實(shí)中的單寧含量相對(duì)穩(wěn)定但風(fēng)味可能更成熟柔和;涼爽產(chǎn)區(qū)葡萄成熟慢，單寧含量或許稍低，但質(zhì)地更緊致、青澀，為葡萄酒帶來(lái)別樣風(fēng)格。土壤類型如礫石土、黏土等，影響葡萄根系生長(zhǎng)與養(yǎng)分吸收，間接調(diào)控單寧合成與積累。

　　判斷葡萄酒中單寧含量，還可從外觀、口感入手。顏色深邃的紅葡萄酒，單寧往往較多;品嘗時(shí)，口腔中干澀、收斂感越強(qiáng)，持續(xù)時(shí)間越長(zhǎng)，單寧含量越高。

　　葡萄酒中的單寧含量受多種因素交織影響，從葡萄生長(zhǎng)到釀造裝瓶，每個(gè)環(huán)節(jié)都為單寧含量增減埋下伏筆。正是單寧的多樣變化，賦予葡萄酒豐富口感與悠長(zhǎng)韻味，讓每一次品鑒都充滿驚喜。