葡萄酒進階篇：教你幾個品酒術(shù)語

　　上篇文章紅酒代理商給大家介紹了一些入門級別品酒術(shù)語：葡萄酒小白篇：教你幾個品酒術(shù)語。今天繼續(xù)跟大家介紹些進階式品酒術(shù)語，看看你是否都知道吧?

　　Astringent(收斂感)

　　由于單寧含量高而引起的口腔收縮感，隨著葡萄的成熟，這種感覺逐漸減少，取而代之是溫和醇厚。當然，收斂感不僅僅由葡萄成熟度決定，還由葡萄品種、釀酒工藝決定。

　　Balance(平衡感)

　　指酒的各種成分、結(jié)構(gòu)都均衡協(xié)調(diào)。 比如，在葡萄酒中可以將平衡看做是一架天平，果香和甜度在一端，酸度和單寧在也另一端。果香或甜度的增加可以通過增加酸度或單寧來達到平衡。果香或甜度過低，便會覺得葡萄酒苦澀、平淡或單薄。而酸度或單寧過低，便會覺得葡萄酒缺乏層次。

　　在評估一款葡萄酒是否平衡的時候，應(yīng)需要考慮各種結(jié)構(gòu)成分相互融合的程度。

　　otrytis(貴腐菌/貴族霉)

　　霉菌的一種，全名是“Botrytis cinerea”，或者成為“Noble Rot”。比如托卡伊、蘇岱、德國一些頂級葡萄園的葡萄，在延遲收貨時，葡萄皮上感染這種霉菌，使得葡萄皮受傷害，加快了水分的蒸發(fā)，從而降低了葡萄中的水分，但同時卻濃縮了糖分及香氣物質(zhì)。受這種霉菌影響的葡萄，可以釀成非常甜美醇香的葡萄酒，這種酒被稱為貴腐酒。

　　貴腐酒的釀造需要同時具備很多因素：一個完全沒問題的成熟期以保證葡萄的完全成熟和健康;多霧潮濕的凌晨保證貴腐菌的生長和感染;溫暖干燥的下午加速葡萄果實中水分的蒸發(fā)。這幾個條件只有很少數(shù)的葡萄種植地區(qū)能夠滿足，而且不是每年都能滿足這些條件。

　　Caramel(焦糖味)

　　一種輕微的烤焦味，像太妃糖的香味。焦糖味被歸為第三類香氣，指在陳釀過程中產(chǎn)生的香氣，一般是因為葡萄酒受氧化的作用而產(chǎn)生。

　　Fermentation Maloholic(蘋果酸乳酸發(fā)酵)

　　指在乳酸菌作用下將蘋果酸脫羧基形成乳酸的過程，是葡萄酒釀造的二次發(fā)酵過程，主要由酒類酒球菌引起。MLF對很多葡萄酒最終的質(zhì)量有重要的影響，因為蘋果酸比乳酸更尖銳，所以在蘋果酸乳酸發(fā)酵后，葡萄酒的口感會變得更加柔和愉悅。

　　MLF不僅可降低葡萄酒的酸度，還能產(chǎn)生更多的香氣物質(zhì)使葡萄酒發(fā)生改變，比如可以增加更多的奶油、黃油的香氣，同時還可以保持葡萄酒的微生物穩(wěn)定性。

　　Fining(下膠)

　　下膠可以澄清葡萄酒、去除沉淀或懸浮物、除去粗糙的單寧物質(zhì)和異味等，因此，這一環(huán)節(jié)極為關(guān)鍵。下膠往往指在酒液中添加澄清劑，這種物質(zhì)能夠?qū)⒁恍┢咸丫瞥煞诌B接起來形成看得見的團狀物，然后通過過濾去除。

　　有的下膠劑帶有正電荷，而有的則為負電荷，選用何種下膠劑應(yīng)視釀酒師想要除去的物質(zhì)而定。帶有負電荷的下膠劑通常會慢慢收集或者吸附正電荷的顆粒并發(fā)生絮凝，隨后沉淀到瓶底。

　　下膠劑的種類和來源豐富多樣，常見的有膨潤土、火山黏土和碳等，而有的下膠劑則看起來十分奇怪，如牛奶、酪蛋白、蛋清、明膠(來自于牛皮、豬皮和結(jié)締組織)、殼聚糖 (甲殼類動物的外骨骼)、 水溶性二氧化硅(膠態(tài)硅酸)、魚膠(魚鰾)等，有的下膠劑里甚至含有牛血...

　　Mushroomy(蘑菇味)

　　葡萄酒陳年后產(chǎn)生的一種香氣，大多用于形容紅葡萄酒。

　　注意，橡木塞TCA污染也會包含蘑菇味，但這里的蘑菇味和老酒中的并不一樣，老酒中的蘑菇味更偏向于食用蘑菇的香氣，并不會掩蓋其它味道，而軟木塞污染的蘑菇味則有種腐敗的爛蘑菇的氣味。

　　Watery(似水般的)

　　用于描述葡萄酒缺乏果味、酒精含量低，酸度不足等，總體來說就是這款酒十分清單，沒有太多特色，切可能并不平衡，沒有足夠的成分支撐成為一款好酒。