藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院 | 葡萄酒中除了葡萄還有什么呢?

　　葡萄酒由葡萄釀制而成，這已經(jīng)是大家都知道的一個(gè)道理了。然而除了葡萄，葡萄酒中還需要有一些其它成分，這些成分不但可以使得極易揮發(fā)的葡萄酒變得更加穩(wěn)定，還能夠延長(zhǎng)其儲(chǔ)藏時(shí)間并提升其口感。下面，我們就了解一下葡萄酒中常見的這些“外來(lái)物質(zhì)”吧。

　　硫(Sulfur)

　　在葡萄酒界，存在一種頗具爭(zhēng)議的物質(zhì)，那就是硫。有些人愛(ài)它，是因?yàn)樗哂械牡目咕院涂寡趸钥梢匝娱L(zhǎng)葡萄酒的儲(chǔ)藏時(shí)間;但是也有些人恨它，因?yàn)榱蚩梢允共糠秩烁械缴眢w的不適，但其實(shí)這種不適，只是存在于少數(shù)對(duì)硫敏感的人群中。而且，關(guān)于葡萄酒中的二氧化硫會(huì)致人頭痛一說(shuō)，現(xiàn)代科學(xué)早已研究證明其是謬論。事實(shí)上，葡萄酒中二氧化硫的平均濃度僅為15毫克/升，這個(gè)含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于果脯中所含有的二氧化硫，相較于葡萄酒中所含有的硫，單寧才是那個(gè)讓部分人頭疼的原因。

　　關(guān)于葡萄酒中二氧化硫的添加量，各大產(chǎn)酒國(guó)早就有了嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，比如在美國(guó)，自1987年起，所有ppm濃度(是用溶質(zhì)質(zhì)量占全部溶液質(zhì)量的百萬(wàn)分比來(lái)表示的濃度)超過(guò)10的葡萄酒都要在其酒標(biāo)上進(jìn)行明確的標(biāo)注;而在歐盟國(guó)家，紅葡萄酒中二氧化硫的含量標(biāo)準(zhǔn)是不超過(guò)160ppm，白葡萄酒和甜葡萄酒的最高含量則分別是210和400。總體來(lái)說(shuō)，硫可以殺死葡萄酒中的細(xì)菌和酵母，可以作為防腐劑來(lái)使用。此外，乙醛(Acetaldehyde)和二甲基二碳酸鹽(Dimethyl Dicarbonate)對(duì)于葡萄酒來(lái)說(shuō)也都是很好的穩(wěn)定劑。
 

　　糖分

　　把糖分加入未經(jīng)發(fā)酵的葡萄汁，這個(gè)過(guò)程叫作加糖。對(duì)葡萄酒做進(jìn)行加糖處理并不是為了增加其甜度，而是為了提高它的酒精度。一般來(lái)說(shuō)，經(jīng)過(guò)加糖處理可以使葡萄酒得酒精度提升3%左右，酒精來(lái)源于在釀酒過(guò)程中不斷分解糖分的酵母。然而，無(wú)論在健康領(lǐng)域還是法律領(lǐng)域，糖分都是種頗具爭(zhēng)議的物質(zhì)。比如在波爾多(Bordeaux)和美國(guó)西北地區(qū)(Pacific Northwest)有很明確的規(guī)定，若葡萄成熟度不高，釀酒師是可以在葡萄酒中加入適量糖分的;然而在其它葡萄酒產(chǎn)區(qū)，比如加利福尼亞州(California)、澳大利亞和法國(guó)南部地區(qū)，加糖的操作卻被明文禁止。不過(guò)，這些地區(qū)的釀酒師也有自己的辦法，他們會(huì)在葡萄酒中加入濃縮葡萄汁(Grape Concentrate)，用以達(dá)到提高酒精度的目的。

　　酵母(和維他命)

　　如上所述，酵母也是葡萄釀造過(guò)程中最重要的一名成員，它最主要的作用就是把糖分轉(zhuǎn)化為酒精，并對(duì)葡萄酒的風(fēng)味產(chǎn)生巨大影響。用于釀酒的酵母主要有兩種——環(huán)境酵母(Ambient Yeast)和培育酵母(Cultured Yeast)。就如他們的名字一樣，前者是指本身就附著在釀酒環(huán)境中(比如附著在釀酒設(shè)備上)的酵母，而后者則是人工培育的酵母。無(wú)論哪種酵母，要在葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中發(fā)揮出自身的作用，都少不了其它物質(zhì)的協(xié)助。

　　單寧(Tannin)

　　單寧又名多酚(Polyphenol)，一般存在于葡萄的皮、籽和莖中，只有在葡萄被壓榨時(shí)才會(huì)釋放出來(lái)。含有單寧的葡萄酒會(huì)讓你感到口舌干澀。想要事釀造的葡萄酒單寧的含量增加，一是可以帶籽壓榨葡萄，二是讓葡萄酒在橡木桶中汲取其所含有的單寧。

　　下膠(Fining)材料

　　發(fā)酵完成后，下一步要進(jìn)行的就是下膠處理。在舊世界釀酒過(guò)程中，法國(guó)和意大利的釀酒師們經(jīng)常會(huì)在葡萄酒中添加蛋清，這是最傳統(tǒng)的一種下膠方式：釀酒師在發(fā)酵桶中加入少部分蛋清，然后，當(dāng)葡萄酒中的顆粒物質(zhì)會(huì)與蛋清結(jié)合粘在一起沉到桶底時(shí)，此時(shí)，就能較容易地將這些沉淀過(guò)濾掉。除了以前經(jīng)常使用的蛋清，現(xiàn)代的下膠技術(shù)還會(huì)使用到奶制品、魚膠(Isinglass)、明膠(Gelatin)及硫酸銅(Copper Sulfate)等其它添加劑。而且盡管它們被叫作添加劑，但事實(shí)它們?cè)谕瓿晌龀鲭s質(zhì)的過(guò)程后，就會(huì)在過(guò)濾的過(guò)程中將其過(guò)濾出來(lái)，它們便會(huì)被“無(wú)情地拋棄”。

　　酸

　　葡萄酒中的酸會(huì)影響其pH值的高低，從而影響到葡萄酒的風(fēng)味以及陳年潛力。在一些寒冷地區(qū)，葡萄是不易成熟的，因而葡萄的酸度都比較高，為了使釀出的葡萄酒平衡感更強(qiáng)，這些地區(qū)的釀酒師們往往會(huì)在葡萄酒中加入白堊巖(Chalk)來(lái)降低酸的含量。反之，溫暖地區(qū)的葡萄酒則更偏堿性，所以釀酒師會(huì)在釀制好的葡萄酒中加入酒石酸(Tartaric Acid)、蘋果酸(Malic Acid)或檸檬酸(Citric Acid)等來(lái)平衡葡萄酒的口感。