藍菲葡萄酒學院 | 為什么有些葡萄酒是甜的?

　　也許在很多人心中，提到葡萄酒都是又酸又澀的印象，但事實上喝起來甜美的葡萄酒也不在少數，那么這些葡萄酒，它們的甜味是怎么來的呢?

　　葡萄酒中甜味的由來

　　葡萄酒中甜味主要來源于葡萄酒中殘留的糖分，這些殘留的糖分可以來源于葡萄本身，也可以通過添加甜性成份獲得。

　　1、為了濃縮葡萄果實中的糖分，種植者可以通過以下四種方法實現

　?、?感染貴腐霉菌。貴腐是用來釀造大多數最頂級甜酒的方法，包括法國蘇玳(Sauternes)產區的甜白、匈牙利的托卡伊(Tokaji)、德國和奧地利的逐粒精選(Beerenauslese) 葡萄酒及逐粒精選枯葡(Trockenbeerenauslese)葡萄酒。這些用貴腐葡萄釀出來的酒，帶有一種獨特的蜂蜜和水果干的香氣。

　　② 在葡萄樹上風干果實。這種方法通常被稱作自然風干(passerillage)。葡萄果實的糖分一旦達到完美的成熟度，它們就開始在葡萄藤上脫水，最后變成葡萄干，這個過程會使葡萄汁中的糖分含量升高。

　?、?采收后，人為晾干葡萄。要使新鮮、健康的葡萄脫水，需要非常干燥而溫暖的環境。在這個過程中，工人們還需要非常仔細地去除那些霉爛的葡萄果實，否則霉爛會蔓延到其他的健康葡萄。這種人為風干的葡萄，經常用于釀造西班牙的佩德羅-西門內(Pedro Ximenez)雪莉酒和意大利的帕西托(passito)，它們通常帶有有葡萄干的風味。

　?、?在樹上冰凍葡萄果實。這意味著當人們對葡萄進行采收和壓榨的過程中，還保留著冰塊。因此，葡萄醪中的糖分含量會被提高，這是德國冰酒(Eiswein)和加拿大冰酒(icewine)常用的技術。這樣釀造出來的冰酒會又非常純正的葡萄品種特性。由于葡萄中的糖分含量過高，酵母很塊就中止了發酵。因此，葡萄酒的酒精度會比較低，有時甚至會低于7度。
 

　　2、為了獲得較高的殘糖量，釀酒師可以通過以下兩種方法實現

　　大多數葡萄酒都是干型的，因為酵母菌會消耗完葡萄醪中存在的所有糖分。而釀造甜葡萄酒中的過程中，釀酒師可以選擇以下兩個方法，增加葡萄酒中的殘糖量。

　　① 打斷發酵

　　通過添加高度數的烈酒打斷發酵，使糖類保存下來。盡管它會從根本上改變酒中本來平衡的結構，但是這樣可以殺死酵母菌，終止酵母的進一步發酵，這也是波特酒的釀造工藝之一。

　　向葡萄醪中加入高劑量的二氧化硫或是將葡萄醪冷卻，都可以打斷發酵。但釀酒師接下來過濾酒中殘留酵母菌的時候，一定要非常仔細，保證酒液中沒有任何殘留的酵母菌。因為，只要酵母菌再次與酒液接觸，發酵又會重新開始。

　　② 添加甜性成分

　　在一些國家，尤其是在德國，中等甜度的葡萄酒可以通過加入未發酵過的葡萄汁或甜儲備(Sussreserve)來實現。在發酵開始前對葡萄醪進行過濾，或是加入一定劑量的二氧化硫，就能得到這種無菌產品。通常，甜儲備的添加是在葡萄酒即將裝瓶前進行的。

　　使用精餾濃縮葡萄汁(RCGM)可以達到同樣的效果。一些大批量生產的新世界葡萄酒品牌經常使用這種方法，RCGM是從葡萄果汁中提取出的純正糖溶液。

　　有人說，低于 15g/L 的殘糖量難以察覺，就算是經受過訓練的高手，有時也會出錯。

　　那么在日常品酒的過程中，我們如何量化葡萄酒中所含的糖分呢?

　　量化葡萄酒糖分的兩種方法

　　秘訣 1：使用確切的數字，能快速量化一款酒的實際殘糖量(residual sugar)。(真的很有用!)

　　首先，我們得知道，1% 的殘糖量等于 10g / L的 殘糖量。

　　通常，殘糖量低于 1%的 葡萄酒被認為是干型;高于 3% 的葡萄酒被認為是“近乎干”或半甜型;高于 5% 以上是明顯的甜型!而甜葡萄酒殘糖量的范圍在 7-9% 之間。

　　所以，如果一款 750 毫升的葡萄酒標注為干型，那么它的殘糖量低于 7.5 克。如果它的殘糖量高于 22.5 克，就是“近乎干”或半甜型。

　　那么，我們又應該如何視覺化和量化這 7.5 克和 22.5 克的殘糖量呢?

　　假設一?？Х榷沟闹亓繛?1 克，那么 7.5 克的重量就相當于7粒半的咖啡豆重量。通過這個方法，我們在日常中就很容易量化自己所喝葡萄酒中的殘糖量了。

　　國際上還有一種通用的量化方法，那就是用勺數來表示，詳見下圖。一個標準勺為 1 盎司(約等于 28.35 克)，如下圖所示，干型的殘糖量范圍被形象的表示為 0 勺到 1/3 勺之間，近乎干殘糖量的范圍被表示為 1/3 勺至1勺+之間。
 

　　秘訣 2：學習別人總結和歸納的精華。Winefolly 上的一位資深人士，就已經把這些歸納出來了，詳見下圖。如圖中所示，紅葡萄酒中，桑嬌維塞(如：布魯奈羅-蒙塔希諾)、添普蘭尼諾(平古斯紅)、赤霞珠(蒙特斯歐法 M 紅)、黑皮諾(羅曼尼·康帝)和西拉(奔富葛蘭許)葡萄酒通常被釀成干型的風格;梅洛(桃紅起泡酒)、馬爾貝克、歌海娜和金粉黛葡萄酒通常被釀成半甜型的風格，而藍布魯斯科起泡酒和波特酒則通常被釀成甜型的風格。
 

　　白葡萄酒中，密斯卡岱、長相思(達格諾酒莊絲萊克白)、灰皮諾、霞多麗(默爾索酒莊白)和白詩南葡萄酒通常被釀成干型的風格，維歐尼、特濃情(比薩諾酒莊家族白)和瓊瑤漿(圣雷米埃連維園老藤干白)葡萄酒通常被釀成近乎干型的風格，而雷司令葡萄酒、莫斯卡托葡萄酒、白波特和冰酒則通常被釀成甜型的風格。