藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨解碼紅葡萄酒中的單寧

　　與常見的白酒、黃酒不同，紅葡萄酒中有一種我們并不十分習(xí)慣的成分——單寧(Tannin)。這種有時“如同天鵝絨般柔順細(xì)致”的致澀成分看不清卻感覺得到。

　　1. 葡萄酒中的單寧源自何處?

　　單寧是葡萄酒中的一種酚類物質(zhì)，尤其在紅葡萄酒中含量較高。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、葡萄皮及葡萄梗浸漬發(fā)酵而來，或者通過萃取出橡木中的單寧而來。來自前者的單寧屬于縮合單寧，來自后者的屬于水解單寧，口感更加柔和。因此，有些經(jīng)橡木桶陳年的白葡萄酒中會有一定的水解單寧成分。

　　2. 單寧對口感的影響

　　單寧以物質(zhì)存在的形式影響著葡萄酒的結(jié)構(gòu)與質(zhì)地。單寧含量高的紅酒明顯口感更厚實、更豐富。當(dāng)酒液與口腔表面接觸時，單寧與蛋白質(zhì)以疏水鍵和氫鍵等方式發(fā)生縮合反應(yīng)，使口腔表層產(chǎn)生一種收斂性觸感，即“澀”。不過，單寧在陳年過程中與其他物質(zhì)會逐漸化合，優(yōu)秀葡萄酒的酒液質(zhì)地也會變得愈加細(xì)膩。當(dāng)然，由于不同葡萄品種的果實結(jié)構(gòu)特性不同，許多葡萄酒最終的單寧含量及特性在原材料階段就已經(jīng)基本定型了。
 

　　3. 單寧對葡萄酒陳年潛力的影響

　　單寧本身具有一定抗氧化性，是葡萄酒這種植物產(chǎn)品的保鮮劑。因此，在單寧逐漸失去化學(xué)活性的過程中，其降黏作用也會逐漸下降，即酒液會逐漸變得柔順，就像野獸被馴服一樣，“澀”得恰到好處，同時增加了葡萄酒的復(fù)雜性。單寧的這種延緩氧化作用對于植物產(chǎn)品的陳年能力具有重要作用。一瓶擁有和諧比例的天然單寧成分的優(yōu)秀紅葡萄酒，常常在數(shù)年甚至數(shù)十年后逐漸進(jìn)入最佳適飲期。

　　4. 單寧豐富的葡萄酒該如何配餐?

　　如上文所述，單寧可與蛋白質(zhì)結(jié)合進(jìn)而變得更加柔順，因此，單寧強勁的紅葡萄酒特別適合為高蛋白美食，如牛排、干酪等佐餐。由于平衡的葡萄酒通常還有比例和諧的酸，肉類的油膩感也能得到降低。兩種作用同時發(fā)生，口腔內(nèi)會產(chǎn)生舒適怡然的“漸好”感。