藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒中亞硫酸鹽的真相

　　亞硫酸鹽是什么?為什么幾乎每瓶葡萄酒的標簽上都標有包含亞硫酸鹽(Contains Sulfites)的描述?它們究竟對于葡萄酒有何影響?它們是否真的是導致酒后頭痛或過敏的元兇?本文就讓我們一起來揭開葡萄酒中亞硫酸鹽的神秘面紗吧!

　　在這之前，我們先來做一個小實驗吧!首先，拿出一個蘋果，把它切開放在桌子上;然后，去看一集《小鎮疑云》(Broad Church)再回來。當你再次觀察這些蘋果切片時，你就發現剛才還是白色的、新鮮的果肉變成棕色了!那么，這究竟是什么原因所導致的呢?其實，這是因為蘋果中的酚類物質與空氣中的氧氣接觸一段時間后，發生了一系列的氧化反應，最終導致了變色的發生。如果在這之前，我們在這些蘋果切片上涂抹了一定量的二氧化硫(亞硫酸鹽是二氧化硫的概括性描述)，那么這種變色情況就不會發生啦!因為二氧化硫會抑制這種酶促褐變反應(Enzymatic Reaction)，從而保留蘋果的顏色與風味。事實上，葡萄酒釀造過程中，二氧化硫也充當了這樣的作用，只不過情況要比這復雜那么一點點。

　　首先，我們需要清楚的是亞硫酸鹽是發酵過程中的天然副產品，對于葡萄酒來說，是非常有益的。一方面，它可以防止葡萄酒氧化，保持其新鮮的口感。另一方面，在葡萄酒發酵過程中，亞硫酸鹽還充當著提取色素、保持葡萄酒風味的角色。正是因為亞硫酸鹽的特殊作用，它在葡萄酒的生產和貯藏中占據不可取代的地位。幾乎世界上所有的葡萄酒都含有了亞硫酸鹽，而且含量都非常低，含量從10PPM到350PPM不等(計量單位：百萬分之一)。由于亞硫酸鹽具有選擇、澄清、抗氧化、增酸、溶解等作用，因此，正確使用亞硫酸鹽，能夠使葡萄酒的釀造和貯藏順利進行，從而提高葡萄酒的質量。
 

　　那么，亞硫酸鹽是如何發揮它的這些作用呢?接下來，就讓我們一探究竟吧!

　　在葡萄酒的釀造過程中，當二氧化硫與葡萄汁、葡萄籽、葡萄皮等有機物接觸時，就會發生一系列的化學反應，形成二氧化硫和亞硫酸氫鹽(Bisulphite)。這時候的亞硫酸氫鹽就會與未發酵的葡萄汁(Must)中的50多種分子相結合，幫助其萃取顏色和風味。而二氧化硫則會充當起抗菌劑(Antimicrobial Agent)的作用，可以殺死細菌、酵母等。一般情況下，用于葡萄汁發酵的酵母抗二氧化硫的能力較強，不會影響其正常發酵。但需注意的是二氧化硫含量過高則會使葡萄酒產生如臭雞蛋般的難聞氣味。

　　釀酒師們總是在努力釀造好的葡萄酒。一位好的釀酒師，他會小心謹慎地處理好葡萄酒酒液中亞硫酸鹽的含量，充分利用其優勢，最終呈現出高品質的葡萄酒。其實，到目前為止，科學研究都沒有發現亞硫酸鹽與頭疼、過敏之間存在直接聯系。

　　在我們了解了葡萄酒與亞硫酸鹽之間“相親相愛”的和諧關系后，我們就再也不用談“硫”色變了!當然，如果你真的是對硫化物比較敏感的話，那么，你可以選擇一瓶陳年時間較長的葡萄酒，因為隨著時間的推移，二氧化硫的影響會越來越微弱。