藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄與葡萄酒成份對(duì)比知多少?

　　不同的葡萄可以給我們帶來非常多不一樣的感覺，因?yàn)槠咸芽梢葬勗斐龇浅６嗖灰粯樱贩N的葡萄酒，今天小編就來為大家介紹一下葡萄以及葡萄酒的成分對(duì)比。

　　葡萄酒的成份會(huì)因?yàn)闀r(shí)間而不斷地改變，尤其是香氣上的整體表現(xiàn)，這也是許多人把葡萄酒視為有生命的原因。

　　葡萄在釀造前的成份

　　葡萄成熟的過程始于開始成熟( veraison)，果實(shí)開始由綠轉(zhuǎn)紅(或黃)，一直到成熟為止。在這個(gè)過程里，果實(shí)因?yàn)樗⑻恰⒎宇愇镔|(zhì)的聚集而漸漸膨大，酸的含量相對(duì)地減少。

　　水：葡萄里面有 70% 的成份是水。在成熟的過程中，水份聚集到果實(shí)里，使得果實(shí)膨大，各種酸的比例也因此下降。

　　糖：糖是酒精發(fā)酵的主要元素，是葉子行光合作用的產(chǎn)物，主要為葡萄糖和果糖的形式儲(chǔ)存于果肉里。糖的含量從開始成熟(veraison)的每公升 20g 一直增加到成熟的 200g。
 

　　酸

　　蘋果酸：蘋果酸來自葡萄樹葉綠素的部份，含量比例最高是在開始成熟期，后來會(huì)慢慢沖淡掉 75%，尤其在溫度超過攝氏 30 度時(shí)會(huì)因?yàn)樯饔迷斐赏私怠?/span>

　　酒石酸：比起蘋果酸來得穩(wěn)定得多，因?yàn)樗^不會(huì)受到生化作用的影響，除非溫度升高超過35 ℃。從開始成熟期到成熟它的含量下降了 50%，主要是因?yàn)楸幌♂尅?/span>

　　酚類

　　花青素：存在于紅葡萄的表皮，是年輕紅葡萄酒的顏色來源。從開始成熟期至成熟后數(shù)日，聚集在葡萄皮里。健壯的葡萄樹和氣候干燥炎熱的環(huán)境下特別有助于花青素的生成。

　　單寧：存在于紅葡萄的表皮，給予葡萄酒澀味。紅葡萄酒里的單寧會(huì)隨著陳年而慢慢聚集沉淀，深紅的酒色會(huì)轉(zhuǎn)為柔順且顏色變淺，變成磚紅色或橘紅色。

　　香氣：各個(gè)葡萄品種的香氣不同，多存在于葡萄皮上。香氣分子是一種叫 "terpene" 的脂類化學(xué)物質(zhì)，在果汁里由酵母的作用釋出。

　　乙醛：在氣味上有令人不悅的草味，不是好的物質(zhì)，出現(xiàn)在成熟度不夠的葡萄梗及皮上。要避免這樣的情況，葡萄必須有足夠的成熟度才進(jìn)行采收，并且在破皮的時(shí)候要盡量避免粗暴地撕裂葡萄。

　　葡萄酒的成份

　　葡萄酒大約由600 種化學(xué)分子組成，我們大致可以分為以下幾類：

　　水：葡萄酒里面有 80% 的成份是水，這是生物學(xué)意義上的純水，是由葡萄樹直接從土壤中汲取的，來自葡萄的皮和果肉。

　　醇類：其中乙醇占了葡萄酒所有酒精的 99%，經(jīng)由糖份發(fā)酵后所得，它略甜，而且給葡萄酒以芳醇的味道，并給予葡萄酒入口后的灼熱感。此外在味覺上也會(huì)給予甜的口感并減低酒里的苦味和酸味。另外還含有少量雜醇油、苯乙醇等。二醇類、多元醇、酯類、縮醛等，這些物質(zhì)形成葡萄酒的呈香、呈味物質(zhì)，提供葡萄酒在香氣上的質(zhì)感。
 

　　甘油：由酒精發(fā)酵的過程而產(chǎn)生，給予葡萄酒「圓潤油滑」的口感。

　　有機(jī)酸：主要來自于葡萄，如酒石酸、蘋果酸、琥珀酸、檸檬酸等，皆為維持體內(nèi)酸堿平衡的物質(zhì)，能幫助消化。有些是酒精發(fā)酵和乳酸發(fā)酵生成的，如乳酸和醋酸。這些主要的酸，在酒的酸性風(fēng)味和均衡味道上起著重要的作用。

　　酒石酸：葡萄天然的成份，會(huì)因?yàn)榫凭l(fā)酵的展開而減少，形成酒石酸結(jié)晶沉淀于酒槽底部。裝瓶后也會(huì)因?yàn)榈蜏囟Y(jié)晶于瓶底。

　　蘋果酸：經(jīng)由乳酸菌作用后會(huì)轉(zhuǎn)為乳酸，這個(gè)過程稱為“乳酸發(fā)酵”或“第二次發(fā)酵”。

　　不同的葡萄可以給我們帶來非常多不一樣的口感，而葡萄釀造出來的葡萄酒也是非常獨(dú)特的，希望通過以上的介紹可以讓大家更好的去認(rèn)識(shí)不同的葡萄以及葡萄酒。