藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨號(hào)稱“天然釀造”的葡萄酒，居然含有這些添加劑?

　　多數(shù)葡萄酒生產(chǎn)商都不會(huì)在包裝上標(biāo)明他們?cè)谄咸丫评锩嫣砑拥母鞣N添加劑，實(shí)際上添加劑在葡萄酒的釀造里面是非常普遍的，尤其是低端葡萄酒。雖然釀酒師們大多不肯公開承認(rèn)他們對(duì)于添加劑的使用，但是添加劑是他們調(diào)節(jié)葡萄酒風(fēng)味的重要手段之一。不過，添加劑的存在，究竟對(duì)葡萄酒是好是壞呢?

　　在工業(yè)化的現(xiàn)代葡萄酒產(chǎn)業(yè)里，葡萄酒添加劑的使用有越來越流行的趨勢(shì)。大家都知道釀酒師會(huì)在葡萄酒里添加二氧化硫，以增強(qiáng)葡萄酒的抗氧化性。而硫化物則是最為人所知的葡萄酒添加劑了。除此之外，通過橡木桶的使用往葡萄酒添加單寧的方法，則不僅僅是一種必要的技術(shù)，而且已經(jīng)成為釀酒師自豪地宣揚(yáng)他們的葡萄酒的一種途徑，消費(fèi)者也對(duì)”橡木桶”三個(gè)字特別青睞。

　　不過，還有許多添加劑的使用，則是釀酒師們不愿意公開承認(rèn)，而又早已是業(yè)內(nèi)人士人盡皆知的”秘密“。即使這些添加劑的使用合乎法律、對(duì)葡萄酒有益，但是公眾對(duì)“添加劑”三個(gè)字顯然有抵觸心理。
 

　　阿拉伯膠(Gum arabic)和紫米加(Mega purple)

　　資深葡萄酒專欄作家丹·伯格(Dan Berger)在其長(zhǎng)達(dá)40多年的葡萄酒寫作生涯中，曾與數(shù)千名釀酒師交流，其中絕大部分都私底下向他承認(rèn)曾使用過某些添加劑，而阿拉伯膠就是其中的一種。

　　阿拉伯膠來源于豆科的金合歡樹屬的樹干滲出物，廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)之中，是安全無害的增稠劑，有助于穩(wěn)定葡萄酒的風(fēng)味，還可以緩和廉價(jià)葡萄酒里面的干澀的單寧口感。

　　可以說，諸如阿拉伯膠這樣的添加物，對(duì)售價(jià)僅僅幾十元的廉價(jià)酒是有積極的作用的。釀酒工業(yè)的持續(xù)進(jìn)步，也與這些無害的添加劑息息相關(guān)。與幾十年前相比，現(xiàn)在的廉價(jià)酒明顯更好喝，品質(zhì)也更加穩(wěn)定。

　　例如，一瓶低價(jià)的黑比諾(Pinot Noir)在缺少添加劑幫忙的前提之下，幾乎不太可能擁有良好的口感和味道。由于黑比諾葡萄的嬌貴，釀造一瓶口感優(yōu)良的黑比諾葡萄酒成本很高，使用品質(zhì)一般的葡萄則非常難釀出好酒。因此，釀酒師不得不依賴添加劑來調(diào)整廉價(jià)酒的口味。例如，如果原本的黑比諾葡萄品質(zhì)平平，阿拉伯膠的使用可以給葡萄酒帶來原本平淡的葡萄不具備的甜度。

　　但是，對(duì)于真正高品質(zhì)的葡萄來說，添加劑的使用則顯得沒有必要。例如，紫米加(Mega Purple)一般用在廉價(jià)紅酒里面加深紅酒的顏色，不過對(duì)葡萄酒的味道就沒有絲毫的加強(qiáng)作用。如果一瓶原本就品質(zhì)很高的黑比諾，再往里面添加紫米加就顯得畫蛇添足了。如果消費(fèi)者知悉這個(gè)情況，更會(huì)引起反感情緒，得不償失。遺憾的是，即使是在高端葡萄酒的釀造里，紫米加的使用也是非常普遍的。
 

　　誰受益、誰受害?

　　那么，添加劑的普遍運(yùn)用，到底對(duì)誰產(chǎn)生了影響呢?很顯然，消費(fèi)者是收益的一方。以更低的價(jià)錢享受口味更好、品質(zhì)更加穩(wěn)定的葡萄酒，這是技術(shù)帶來的紅利。酒莊和酒商也同樣收益，他們可以用更低的成本釀出更好的葡萄酒，賣出更多商品，獲得更多利潤(rùn)。

　　這樣看來，是否不存在受害者呢?實(shí)際上葡萄酒生產(chǎn)者即使得益者也是受害者，他們對(duì)添加劑的態(tài)度非常微妙。假如公開承認(rèn)添加劑的大量運(yùn)用，則會(huì)讓其他人認(rèn)為只有添加劑才能改善廉價(jià)酒的質(zhì)量，從而質(zhì)疑釀酒師的能力。也正因如此，面對(duì)疑問時(shí)，酒莊們都會(huì)簡(jiǎn)單地否認(rèn)他們對(duì)添加劑的使用。