藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒的軟木塞為什么會發霉?

　　許多人都有這樣的經驗：花了不少錢買回來的葡萄酒，興致勃勃地打開一看，結果發現橡木塞頂端有非常細小的霉斑，心情一下跌入谷底。橡木塞都發霉了，那么這瓶酒還能喝嗎?

　　橡木塞為什么會發霉?

　　實際上，橡木塞發霉并不是一件罕見的事情。大多數情況下，橡木塞上面的霉斑來自于酒窖的潮濕環境。一般而言，酒塞發霉并不意味著葡萄酒變質，因為葡萄酒(尤其是優質葡萄酒)常常會被儲存于大型的地下酒窖，這種陰暗潮濕的環境與很多消費者印象中高大上的葡萄酒有著很大的反差——由于霉菌滋長，許多酒窖可以說是完全被霉腐覆蓋，場面一點也不好看。

　　酒莊在將葡萄酒封裝之前會讓葡萄酒在酒窖中陳年，時間從數個月到數年不等，酒窖的溫度通常介于10～15攝氏度之間，而濕度則更加重要：假如酒塞由于干燥而破裂，氧氣就會乘隙而入，與葡萄酒直接接觸。葡萄酒與大量的氧氣接觸，會導致葡萄酒的氧化，葡萄酒的風味也會過早地消散。

　　因此，大多數酒窖的濕度會維持在50%以上，50%～70%之間是比較理想的濕度環境，葡萄酒可以長期儲藏，緩慢陳年，讓葡萄酒的風味充分綻放。而在這樣相對較高的濕度環境之中，整個酒瓶包括橡木塞的頂端都會出現發霉的情況，甚至會被霉腐完全覆蓋。
 

　　發霉的酒塞會影響酒質嗎?

　　酒莊在將葡萄酒包裝出售之前，會將酒瓶上的霉腐擦拭干凈，但是由于酒塞表面的不平整，少量霉斑仍然會留在橡木塞頂端。幸運的是，霉菌通常無法穿透長達數厘米的酒塞，因此雖然霉斑并不美觀，但對葡萄酒的酒質并沒有什么影響。

　　實際上，酒塞上出現霉斑，表示該款葡萄酒曾經在酒窖中經過長時間的陳年(例如西班牙里奧哈最高等級的Gran Reserva，需要在裝瓶后進行3年時間的陳年，酒塞上出現霉斑的幾率遠大于等級較低、陳年時間較短的Crianza葡萄酒)，而能夠進行長時間陳年的葡萄酒往往擁有更健壯的結構和復雜度，品質也更高。因此，雖然聽起來有點怪怪的，但是酒塞上的霉斑可能是高品質葡萄酒的標識之一。

　　酒塞發霉≠酒塞污染

　　受到橡木塞污染的葡萄酒，會有發霉、潮濕紙板、腐爛菇類的三氯苯甲醚的味道，因此難免有人將出現霉斑的酒塞與橡木塞污染聯系在一起。然而，這兩者的“來源”卻不一樣：酒塞發霉來自于陰暗潮濕環境下滋生的霉菌，而橡木塞污染則來自于經由空氣傳播的細菌和真菌同時與氯和酚類化合物的結合。

　　相比酒塞上的霉斑，橡木塞污染更難察覺，許多污染不嚴重的葡萄酒并沒有明顯的難聞氣味，從外觀來看酒塞也沒有什么異樣，只是在飲用時缺少花香和果香，口味寡淡，讓人以為只是品質不佳的產品。污染嚴重的葡萄酒則完全難以下咽。而發霉的酒塞雖然外觀上有明顯的“缺陷”，酒的品質卻不受影響。