藍菲葡萄酒學院丨什么葡萄都可以釀酒嗎?

　　據不完全統計，目前全世界有8000多個葡萄品種，并且這個數據還在不斷上升，因為有很多的團隊和專家在不斷雜交選育新的品種。

　　其中，6000多種可以用來釀造葡萄酒，剩下的品種絕大多數屬于鮮食葡萄。

　　今天我們一起來看一下鮮食葡萄和釀酒葡萄的區別。
 

　　購買渠道不同

　　絕大多數的鮮食葡萄都可以在市場上購買到，比方說我們常吃的巨峰、紅地球、玫瑰香、陽光玫瑰等等。

　　而釀酒葡萄一般種植在酒莊里，對外銷售的不多，基本都由酒莊自己采收，用來釀酒。

　　葡萄樹架型不同

　　絕大多數釀酒葡萄的葡萄樹是“矮胖型”的(如下圖)。

　　但是一定要注意，我說的是絕大多數。在葡萄樹生長的過程中，如果沒有人工修剪，那葡萄藤會長得很密、很高。

　　難免有“藝術家”喜歡放任葡萄樹自己生長，所以也是很有可能在葡萄園里看到很“高大”的釀酒葡萄樹的。

　　其實大部分的鮮食葡萄樹也是矮矮胖胖的，但是很多地方為了觀賞或者節約空間，會使用高高的藤架把葡萄藤掛起來(如下圖)。

　　所以有時候單看葡萄樹的形狀就能區分出哪些是鮮食葡萄，哪些是釀酒葡萄。但還需要進一步的確認，因為架型是可以人為來改變的哦。

　　葡萄粒的大小不同

　　一般情況下，釀酒葡萄的果粒偏小，而鮮食葡萄的果粒偏大。主要是為了吃得爽!具體對比如下圖。

　　出汁率不同

　　我們吃葡萄主要是為了吃果肉，而釀酒師需要的則是葡萄汁，所以釀酒葡萄的出汁率能達到70%左右，普遍比鮮食葡萄要高。

　　如果一定要用出汁率低的鮮食葡萄來釀酒，除了香氣口感的問題，還需要好好考慮一下成本哦。

　　因為隨著出汁率下降，每釀造一瓶酒所需要的葡萄也要更多。
 

　　葡萄皮的厚度不同

　　釀酒葡萄的葡萄皮普遍偏厚，是因為葡萄酒中很多有益于身體健康的物質，比方說單寧、花青素、白藜蘆醇等等都來自葡萄皮，厚一點的葡萄皮能保證葡萄酒中各種有益物質的含量，以及很重要的一點，紅葡萄酒的顏色。

　　而我們吃鮮食葡萄的時候，主要是為了吃果肉，因此果皮肯定越薄越好啦。這也是很多做葡萄選育的專家正在攻克的方向。

　　葡萄果肉中的理化指標不同

　　一般來講，17g/L左右的葡萄糖可以轉化為1°的酒精，所以為了達到12°的酒精度，一般釀酒葡萄在成熟時的含糖量都在170g/L到220g/L。

　　但是這樣高的含糖量，如果放到鮮食葡萄中，會很齁，口感不好。所以在一般情況下，鮮食葡萄的含糖量比釀酒葡萄要低很多。

　　另一方面，果汁中酸的含量、芳香物質的含量，也會根據品種的不同，有很大的差異。