藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒迷必看，這些都會(huì)改變一瓶紅酒的風(fēng)味!

　　如果世界上有一億款酒，那么就有一億種風(fēng)味，這就是神奇的葡萄酒。雖然說一瓶酒的好與壞很多時(shí)候已經(jīng)由氣候、土壤等“風(fēng)土”因素決定了，但在一款酒到底是要以硬朗醇厚來打動(dòng)你，還是用溫柔細(xì)致來感動(dòng)你，這是取決于釀造工藝的，下面就是幾種常見的手法。

　　手工采摘和機(jī)器采摘

　　手工采摘：

　　手工采摘可以控制葡萄的質(zhì)量，去掉一些不好的葡萄，而且可以減少葡萄藤、梗等雜質(zhì)，這些雜志會(huì)為葡萄酒的純正風(fēng)味帶來奇怪的味道。但這種手工作業(yè)成本高，特別在勃艮第、德國這些地方，手工采摘成本非常高。因此一般都是高端酒才會(huì)采用這種方式采摘。

　　機(jī)器采摘：

　　效率高，成本低，但通常會(huì)把雜質(zhì)也一起在酒液中發(fā)酵，如果雜質(zhì)過多會(huì)使葡萄酒帶有明顯的苦、澀味。
 

　　采摘時(shí)機(jī)

　　采摘過早：

　　葡萄采收得過早將令葡萄成熟度不夠，以致于葡萄酒的酸度過高，酒精度偏低，還會(huì)令其帶上更多的青澀水果的風(fēng)味和香氣，單寧也更苦澀。

　　采摘太晚：

　　而采收得過晚則會(huì)令葡萄酒的酸度偏低，酒精度偏高，單寧也更加柔和。采用過晚采收的葡萄釀造的葡萄酒風(fēng)味往往過于肥膩平淡，酸度不夠，因此有時(shí)需要人工酸化的過程。

　　另外，為了降低某些葡萄酒中偏高的酒精含量，有些釀酒師還會(huì)采取加水稀釋的工藝(Watering back),這就是那些廉價(jià)的商業(yè)性葡萄酒大多保持13.5度的原因所在。

　　發(fā)酵時(shí)機(jī)

　　發(fā)酵時(shí)機(jī)是指冷浸處理和浸皮時(shí)間的控制，也即是葡萄皮與葡萄汁接觸的時(shí)長(zhǎng)。

　　通過將葡萄汁保持在低溫的環(huán)境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發(fā)酵過程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時(shí)，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發(fā)酵中，我們將葡萄皮與葡萄汁接觸的整個(gè)過程稱之為浸皮。

　　一般來說，大多數(shù)紅葡萄酒都在兩周內(nèi)完成發(fā)酵，不過釀酒師可依據(jù)個(gè)人想法控制浸皮時(shí)間。時(shí)間長(zhǎng)的一般顏色深濃，風(fēng)味濃郁，而時(shí)間短的顏色淡，風(fēng)味精細(xì)。

　　發(fā)酵溫度

　　發(fā)酵分熱發(fā)酵和冷發(fā)酵。

　　▎熱發(fā)酵：

　　發(fā)酵罐溫度26℃-37℃。可以提取更多的色素和單寧，紅葡萄酒一般都采取熱發(fā)酵。

　　▎冷發(fā)酵：

　　溫度控制在6-10℃之間。白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用冷發(fā)酵，因?yàn)檫@樣的溫度有助于保證白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過高就可能會(huì)破壞掉這些可揮發(fā)性果味和香氣。

　　從紅白葡萄酒各自適宜的侍酒溫度來看，我們也能發(fā)現(xiàn)其中的奧妙。

　　攪拌

　　淋皮法：

　　能通過增加酒液與葡萄皮、葡萄籽接觸的機(jī)會(huì)來萃取更多的單寧，這在商業(yè)性釀酒中普遍存在，不過其缺點(diǎn)就是將過多的氧氣帶入到葡萄酒中。

　　壓冒法：

　　是一種更加溫和的方法，可避免過度萃取的后果，也不會(huì)將過多氧氣帶入發(fā)酵罐中。壓冒過程都是人工操作，在盡量減少人工干預(yù)的大環(huán)境下，備受釀酒們的青睞。
 

　　陳年釀造

　　橡木桶：

　　不僅僅能為葡萄酒帶來香草等風(fēng)味，而且還能保證葡萄酒在陳釀過程中與氧氣的接觸，而氧氣能令單寧變得圓潤(rùn)，也能幫助葡萄酒到達(dá)適宜的果味。在橡木桶中陳年的葡萄酒往往會(huì)伴有些許堅(jiān)果味。

　　不銹鋼桶：

　　以前往往被用來陳釀一些激爽的白葡萄酒，不過在現(xiàn)代釀酒理念下，新世界很多采用不銹鋼桶來陳釀紅葡萄酒。不銹鋼桶能嚴(yán)控葡萄酒與氧氣接觸的機(jī)率，保證葡萄酒新鮮的口感。

　　軟木塞和螺旋蓋

　　如果你不迷信，在多數(shù)情況，瓶塞對(duì)葡萄酒的影響都可忽略不計(jì)，而且螺旋蓋成本更低。

　　軟木塞能讓空氣中的氧氣進(jìn)入瓶中，但量不可控，而且平均有1-2%的葡萄酒都存在軟木塞污染，也就是開瓶就一股腐爛木頭的味道。

　　而作為軟木塞的一大替代品，螺旋蓋則能嚴(yán)控氧氣進(jìn)入酒瓶中的量。