尋覓葡萄酒中的質樸表達：礦物質風味

　　葡萄酒是一種具有表達能力的飲品。無論是酒中酸度、甜度、單寧、酒精度和酒體這些支撐葡萄酒骨架的主要成分，還是或濃郁或優雅的香氣和風味，都在品鑒的過程中“告訴”品鑒者杯中這款酒的產地風土、年份狀況和釀造過程中的經歷等種種信息。在形式多樣、種類繁多的風味和香氣表達中，礦物質風味可以說是其中最為質樸和隱秘的一種。

　　有人將礦物質風味比作葡萄酒界的“鮮味”。因為鮮味很難描述，它不屬于“酸甜苦辣”中的任意一種，卻是食物界里美味的代名詞之一。從這種角度來看，葡萄酒中的礦物質風味確實與“鮮味”有異曲同工之妙，因為這種風味常出現在一些高品質的白葡萄酒中，而人們對其是如何產生的也尚未有確切的定論，只能借以往的感官經驗對這種質樸的風味進行描述。

　　礦物質風味是一種什么樣的風味?出現這種風味意味著酒液中含有相應的礦物質嗎?哪些酒款帶有經典的礦物質風味?下面不妨和本文一起尋覓這種葡萄酒中的質樸表達。

　　如何辨別酒中的礦物質風味?
 

　　礦物質風味給人的總體印象是比較“堅硬”的，如果能從酒液中捕捉到類似雨水落在干燥的土壤或混凝土上時產生的氣息等特征，那么我們大可以判斷這款酒表現出了礦物質特征。礦物質風味通常出現在酸度脆爽的白葡萄酒中，特別是在余味中隱約可感。紅葡萄酒中也可以感受到這種風味，但是出現的頻率較低。

　　常用來描述礦物質風味的詞匯有：板巖、石灰石、白堊土、燧石、濕石頭、碎石、泥土、石墨、硅石、金屬、碘、煙熏、海風、牡蠣殼和咸鮮味等。

　　礦物質風味來源于酒液的礦物質嗎?

　　受到風土概念的影響，人們很容易將葡萄酒的風味特征與葡萄樹生長的特定土壤聯系起來。有人認為葡萄樹根部汲取了土壤當中的礦物質成分并帶到釀酒葡萄中，所以酒款能夠呈現出礦物質的特征。然而，目前并沒有研究能確切證明礦物質風味直接來源于土壤。

　　在討論土壤中的礦物質和葡萄酒風味之間的關系前，我們先來簡單了解土壤中與葡萄樹生長相關的兩種主要礦物質：地質礦物和營養礦物。地質礦物是土壤中的重要組成成分之一，它們通常是一些結晶化合物，沒有任何氣味和味道，而葡萄樹也不會吸收這些結晶化合物。營養礦物即地質礦物中所含的鉀、氮、磷、鐵、鋅等金屬離子，是植物生長發育所必需的元素。然而，這并不意味著酒液中的礦物質風味便是來自這些營養礦物質，因為在酒液中檢測到的這些金屬離子的濃度非常小，無法被感官感知。
 

　　但這樣的結論并不是說土壤中的這兩類礦物質對葡萄酒沒有影響。它們可以通過影響土壤排水、葡萄樹生長的環境溫度以及土壤中生長的微生物菌落等方面對葡萄酒中的風味帶來間接影響。然而，這些影響非常復雜，需要更多的研究來厘清其中因果關系。但可以肯定的是，無論葡萄酒中的礦物質風味有多顯著，它都絕對不是來自酒液中的礦物質成分。就像我們知道葡萄酒中不含煙草、櫻桃或巧克力一樣，礦物質的酒評詞匯僅是幫助我們描述酒款的風味和香氣類型，并不代表葡萄酒中實際包含的成分。

　　目前，更為流行的觀點認為：葡萄酒中所展現出來的礦物質特性和其它風味一樣，是酒中酸度和酚類成分相互作用的結果。

　　哪些葡萄酒擁有典型的礦物質風味?

　　1. 白中白(Blanc de Blancs)香檳(Champagne)

　　香檳產區是法國最涼爽的葡萄種植區之一，擁有大面積的坡地和白堊土土壤。霞多麗(Chardonnay)是這里種植的主要品種之一，由100%霞多麗釀造而成的香檳被叫做“白中白”。這里氣候涼爽，擁有大量富含海洋沉積物的白堊土，出產的白中白香檳帶有迷人的礦物質特征，具體表現為白堊土和咸鮮的風味。

　　2. 夏布利(Chablis)的霞多麗

　　夏布利的霞多麗白葡萄酒常以濃郁的咸鮮氣息和牡蠣殼風味聞名，風格純凈，是生蠔的最佳搭檔。業內普遍認為夏布利白葡萄酒的風格與當地獨特的啟莫里階土(Kimmeridgian)有著莫大的聯系。這種土壤主要由石灰巖和泥灰巖構成，同香檳產區的白堊土一樣，富含海洋生物化石，蓄水能力和排水能力都十分優秀。
 

　　3. 普伊-富美(Pouilly-Fume)的長相思(Sauvignon Blanc)

　　普伊-富美坐落在盧瓦爾河(Loire)右岸，此處出產的長相思所擁有的礦物質風味同樣令人印象深刻。普伊-富美法語名中的“Fume”有“煙熏”的意思，這正好體現出當地長相思葡萄酒中典型的煙熏和燧石風味，當地的釀酒師對此也引以為傲，他們認為這是風土賦予葡萄酒的印記。

　　4. 摩澤爾(Mosel)的雷司令(Riesling)

　　德國摩澤爾產區內的葡萄園大多為板巖土壤，主要包括藍板巖和紅板巖兩種類型。這些板巖土壤較為貧瘠，擁有良好的排水和儲熱能力，富含微生物(酵母與細菌)。由這種土壤孕育而出的雷司令白葡萄酒常帶有板巖等獨特的礦物質風味。

　　除了白葡萄酒，有些紅葡萄酒也常表現出礦物質特征。比如，意大利的布魯奈羅(Brunello di Montalcino)葡萄酒、部分酒體相較飽滿的黑皮諾(Pinot Noir)葡萄酒和西拉(Syrah)葡萄酒中就時常展現出泥土的風味。