葡萄酒中的巧克力氣息從何而來?

　　在品鑒葡萄酒時，尤其是紅葡萄酒，你是否感受過酒中那絲若隱若現的巧克力風味，抑或是仿佛置身于巧克力作坊，口中、鼻翼都有巧克力的氣息?這些巧克力的香氣或者風味為何會出現在葡萄酒中呢?

　　巧克力風味從何而來?

　　葡萄酒在發酵陳釀過程中會產生“硫醇呋喃-2-基甲硫醇(Thiol Furan-2-ylmethanethiol)”化合物，這種物質能為酒款帶來類似于烘烤咖啡、焦糖、爆米花和巧克力的風味。硫醇(Thiols，也作mercaptans)是醇的硫類似物，咖啡、巧克力和奶制品等食物中便含有大量這類物質。在白葡萄品種和紅葡萄品種中，硫醇類化合物之間不同的組合能讓葡萄酒產生豐富的香氣，最為典型的是葡萄柚和黑醋栗等，而當硫醇類化合物的濃度足夠高時，則會產生巧克力和煙熏等風味。除此之外，一些研究者認為單寧充沛的葡萄酒更容易令人感受到巧克力風味。當這些單寧感強的葡萄酒在烘烤的橡木桶中熟成或者經過酒泥陳釀之后，會獲得更為成熟、柔和的單寧，同時呈現出可可和巧克力的風味。
 

　　值得注意的是對于任何一款葡萄酒，不同的人品鑒所感受到的香氣或者風味并不會完全相同，因為人們對于風味物質的感知能力和范圍有很大的差異，對于巧克力風味敏感的人更加容易感受到酒中的巧克力風味。

　　哪些葡萄酒更容易感受到巧克力風味?

　　那么，哪些葡萄酒更容易令人感受到巧克力風味呢?某種程度上來說，巧克力風味是工藝和風土的體現。常見的蘊含巧克力風味的葡萄酒通常為經過烘烤橡木桶發酵或陳釀的紅葡萄酒，當然有一些白葡萄酒也能擁有些許巧克力風味;此外，一些成熟度高、單寧充沛、酒體飽滿且口感濃稠的紅葡萄酒也會展現出巧克力風味的特征，尤其是新世界氣候相對炎熱地區出產的葡萄酒。

　　一般而言，葡萄酒在橡木桶中進行陳年時，由于橡木桶可以給酒液提供微量氧氣，葡萄酒就會進行緩慢的氧化過程。正是在這樣的氧化過程中，一些氧化性醇香就慢慢產生了，而巧克力的風味就是其中一種。對于波爾多(Bordeaux)左岸以赤霞珠(Cabernet Sauvignon)為主導的葡萄酒、右岸新派的混釀葡萄酒以及意大利的巴羅洛(Barolo)等葡萄酒來說，橡木桶扮演著不可或缺的角色，尤其是烘烤橡木桶，所以這些葡萄酒往往更可能伴隨有巧克力的風味，至于其濃郁程度，則要看橡木桶的烘烤程度、新舊比例以及陳釀的時間長短。除了紅葡萄酒，經過橡木桶發酵或陳釀的部分白葡萄酒也可能會出現巧克力的芳香，但白葡萄酒的巧克力風味要比紅葡萄酒的更為甜美，比如法國勃艮第(Burgundy)金丘(Cote d’Or)出產的優質霞多麗(Chardonnay)、德國萊茵高(Rheingau)產區出產的逐粒精選(Beerenauslese)和逐粒精選葡萄干(Trockenbeerenauslese)雷司令(Riesling)，都可能會呈現出甜美的巧克力風味。

　　除此之外，一些相對炎熱的產酒區，部分葡萄品種成熟度高，釀造而成的葡萄酒擁有極佳的成熟度，酒體飽滿，酒精度高，口感濃稠，在風味和香氣上也會呈現出類似于巧克力的特征。
 

　　1、納帕谷(Napa Valley)的赤霞珠

　　美國加利福尼亞州(California)的納帕谷產區臨近海洋，山丘橫亙，總體氣候溫和，葡萄生長季時白天晴朗而夜晚涼爽，所以該產區種植的葡萄能夠獲取充足的熱量。這里的經典品種赤霞珠釀造而成的葡萄酒很多在陳年后都能夠發展出巧克力的風味。不過納帕谷地形多樣，微氣候復雜，所以不是所有的赤霞珠葡萄酒都擁有明顯的巧克力風味特征，那些生長于氣候更為炎熱的山谷地區的赤霞珠，比如盧瑟福(Rutherford)，其釀造而成的葡萄酒會呈現出更加明顯的巧克力風味。

　　2、門多薩(Mendoza)的馬爾貝克(Malbec)

　　阿根廷的門多薩坐落在安第斯山脈(Andes mountain)的雨影區，氣候干燥，氣溫較高，尤其是中部地區。門多薩出產的馬爾貝克往往擁有較高的成熟度，其釀造而成的葡萄酒通常會置于橡木桶中陳釀，成酒顏色深邃，風格強勁，往往會帶有突出的巧克力風味。

　　3、智利的佳美娜(Carmenere)

　　生長在智利的佳美娜與梅洛(Merlot)的風格相似。溫暖年份的佳美娜能夠積累足夠的糖分含量和風味物質，成熟度高，尤其是中央山谷(Central Valley)、空加瓜谷(Colchagua Valley)和邁坡谷(Maipo Valley)等產區。佳美娜的生長期較長，且能充分成熟，釀造而成的酒款擁有良好的結構，并蘊含咖啡和黑巧克力的氣息。
 

　　4、巴羅薩谷(Barossa Valley)的西拉(Shiraz)

　　巴羅薩谷坐落在南澳大利亞州(South Australia)，以地中海氣候為主，天氣炎熱，尤其是谷底地區。巴羅薩的西拉葡萄酒十分飽滿，擁有天然復雜的口感，其中包括黑巧克力風味。

　　5、普里奧拉托(Priorat)的混釀

　　坐落在西班牙東北部的普里奧拉托群山環繞，遠離海洋，擁有較大的晝夜溫差，夏季夜晚溫度涼爽，白天炎熱，最高氣溫有時可以達到40℃，有助于葡萄積累風味物質并完美成熟，此外這里以獨具特色的紅板巖(Llicorella)而知名，這種土壤可以很好地保存太陽給予的熱量，進一步促進葡萄的充分成熟。這里經典的葡萄酒由歌海娜(Grenache)和佳麗釀(Carignan)混釀而成，成酒帶有黑巧克力的風味，在橡木桶陳釀較長時間后，巧克力風味會更為明顯。

　　當然，許多紅葡萄酒在釀酒工藝或氣候的影響下都有可能呈現出巧克力的風味特征，這就需要品鑒者細細去體會。

　　蘊含巧克力風味的葡萄酒其實與巧克力搭配享用非常合適。某種程度上來說，巧克力也含有一些單寧，尤其是黑巧克力，與同樣含有巧克力風味的葡萄酒搭配，不會相互掩蓋風味，還能提升口感的復雜度。