藍菲葡萄酒學院丨雪莉酒知多少?

　　雪莉酒(Sherry)是來自西班牙的一種加強型葡萄酒(Fortified Wine)，不僅擁有悠久的歷史，風格也多種多樣，熟化方式更是獨具特色。偉大的戲劇家威廉·莎士比亞(William Shakespeare)曾多次在劇作中提到雪莉酒，足以見其獨特魅力和受歡迎程度。

　　一、雪莉酒的歷史

　　雪莉酒的歷史與西班牙葡萄酒釀造的歷史密切相關，作為世界上最古老的葡萄酒之一，其發展過程受到不同文明的影響，腓尼基人、希臘人、羅馬人、摩爾人和英國人都在雪莉酒的發展史中留下了印記。

　　最早提到雪莉酒的是公元前1世紀的希臘地理學家斯特拉博(Strabo)，他在書中寫道，赫雷斯(Jerez)地區的第一批葡萄樹是在公元前1100年由腓尼基人帶來的。自此，當地開始釀造葡萄酒并對外出口。大約在公元前138年，西皮奧·埃米利亞努斯(Scipio Aemillianus)占領貝提卡(Betica)地區，并建立了羅馬統治，葡萄酒對外貿易得到顯著發展。公元711年，摩爾人開始入侵西班牙，開啟了對赫雷斯長達五個多世紀的統治。在這500多年里，赫雷斯一直是葡萄酒釀造的主要陣地，盡管當時的宗教文化禁止飲用酒精飲料，但當地人仍然繼續種植葡萄樹和釀造葡萄酒。
 

　　1264年，卡斯蒂利亞(Castile)國王阿方索十世(Alfonso X)從摩爾人手中奪回了赫雷斯。從12世紀到阿方索十世統治期間，雪莉酒一直被出口到英國，并逐漸成為西班牙王國的重要財富來源。1587年，德雷克爵士(Sir Francis Drake)占領了西班牙南部城鎮——加的斯(Cadiz)，并將3,000桶雪莉酒帶回了英國，隨即在英國引發了雪莉酒熱潮。如今，只有產自赫雷斯、桑盧卡爾德巴拉梅德(Sanlucar de Barrameda)和圣瑪麗亞港(El Puerto de Santa Maria)這三地的加強酒才能被稱為雪莉酒。

　　二、雪莉酒的釀造

　　雪莉酒可以使用三個葡萄品種來進行釀造，分別是帕洛米諾(Palomino)、佩德羅-希梅內斯(Pedro Ximenez，簡稱PX)和亞歷山大麝香(Muscat of Alexandria)。帕洛米諾在赫雷斯廣泛種植，釀出的葡萄酒天然低酸并缺乏明顯的品種芳香，是雪莉酒的理想基酒;佩德羅-希梅內斯和亞歷山大麝香種植量相對較少，二者皆用于釀造甜型雪莉酒。
 

　　雪莉酒的酒精度比一般的葡萄酒要高，幾乎所有雪莉酒的基酒都是干型、中性且低酸的白葡萄酒，主要采用白葡萄帕洛米諾來釀造。發酵完成后，釀酒師會通過添加烈酒來對基酒進行加強，然后再采用索萊拉(Solera)系統進行熟化。經過該系統熟化的酒液會變得柔順，風格也會趨于統一和均衡。

　　索萊拉系統由多層橡木桶構成，存放著平均熟化期不同的酒液，這些層級被稱為“培養層(Criaderas)”。最頂層的橡木桶裝著最年輕的酒，越到底層的橡木桶裝的酒熟化時間越長。當最底層(被稱為“索萊拉層”)的酒液被取出裝瓶(不完全取出)，倒數第二層(第一培養層)的酒液就會以相同的量注入最底層的橡木桶，然后倒數第三層(第二培養層)的酒液又會以同樣的方法注入第一培養層的橡木桶中，以此類推。在索萊拉系統中，橡木桶的層數可少至3層，多則可達14層。如此一來，年輕的酒液和熟化較久的酒液不斷混合，最終得到的雪莉酒風格和品質也就較為穩定和一致，這也解釋了為什么雪莉酒不標注具體的年份，而只帶有熟化期標記。

　　雪莉酒的熟化方式分為兩種，分別是生物型熟化(Biological Ageing)和氧化型熟化(Oxidative Ageing)。生物型熟化的雪莉酒在熟化過程中會產生一種神奇物質——酒花(Flor)，這是酵母與空氣中的微生物相結合的產物，酒花聚集形成一層白色的膜覆蓋在酒液上方，起到了防止氧化的作用，并釋放出二氧化碳和乙醛，這也賦予了雪莉酒微妙獨特的風味。
 

　　氧化型熟化的雪莉酒在釀造時不需要酒花的存在，因此酒液的酒精度會被加強至17%，在此強度下酒花就會死亡。在這一熟化方式中，每個橡木桶只會部分填裝酒液，以增加與氧氣的接觸面積，而這一過程中也需要不斷補充年輕酒液，否則可能會過度氧化。

　　三、雪莉酒的類型

　　根據原產地規定，雪莉酒分為干型(Dry)、自然甜型(Naturally Sweet)和加甜型風格(Sweetened)。

　　1. 干型雪莉酒

　　干型雪莉酒可細分為5種類型，分別是菲諾雪莉酒(Fino)、曼薩尼亞雪莉酒(Manzanilla)、奧羅露索雪莉酒(Oloroso)、阿蒙提拉多雪莉酒(Amontillado)和帕羅卡特多雪莉酒(Palo Cortado)。

　　菲諾雪莉酒和曼薩尼亞雪莉酒只進行生物型熟化，通常呈淡檸檬色，散發著柑橘類水果、杏仁和藥草的芳香，帶有酒花賦予的面包風味。這類雪莉酒不會受益于瓶中陳年，因此裝瓶后需盡早飲用。

　　奧羅露索雪莉酒只進行氧化型熟化，通常呈棕色，酒體飽滿，以太妃糖、香料、皮革和核桃等氧化型香氣為主。經過長時間的熟化之后，奧羅露索會變得非常濃郁，并具有一定的收斂感，通過索萊拉系統混入年輕的酒液可削弱這種收斂感，使口感更為平衡。

　　阿蒙提拉多雪莉酒會先進行一段時間的生物型熟化，然后再經氧化型熟化，酒液顏色多為琥珀色或棕色，酒體比奧羅露索輕，具有來自酵母和氧化作用的香氣，能夠經受與奧羅露索同樣長的熟化時間。

　　帕羅卡特多雪莉酒是一種比較罕見的雪莉酒，既擁有阿蒙提拉多的香氣特征，又具有奧羅露索的濃郁度和飽滿度，因此很難將它與這兩者區分開來，帕羅卡特多通常品質較高。
 

　　2. 自然甜型雪莉酒

　　自然甜型雪莉酒全部都進行氧化型熟化，非常稀有，常用于釀制加甜型風格雪莉酒，分為佩德羅-希梅內斯雪莉酒和麝香雪莉酒兩種。

　　佩德羅-希梅內斯常呈深棕色，糖分含量極高，能夠達到500克/升，蘊含濃郁的干果、咖啡和甘草的芳香。

　　麝香雪莉酒采用亞歷山大麝香釀制而成，具有與佩德羅-希梅內斯相似的風格特點，但保留有葡萄品種本身的干橘皮特征。

　　3. 加甜型風格雪莉酒

　　加甜型風格雪莉酒可分為淺色加甜型(Pale Cream)、半甜型(Medium)和加甜型(Cream)。

　　淺色加甜型雪莉酒要先經過短時間的生物型熟化，之后再使用精餾濃縮葡萄汁(Rectified Concentrated Grape Must，即RCGM)來加甜，這類雪莉酒看起來與菲諾相似，但通常不會具有酒花賦予的明顯特征。

　　半甜型雪莉酒同時具有生物型和氧化型熟化的特點，而加甜型雪莉酒僅具有氧化型熟化的特征。這兩類雪莉酒，尤其是較為優質的，一般會使用PX酒液來加甜。最優質的酒款能夠完美融合甜型雪莉酒中的干果氣息和干型雪莉酒的太妃糖、皮革及核桃香氣。