藍菲葡萄酒學院丨如何判斷葡萄酒是否變質?

　　相信對于絕大多數飲用葡萄酒的人這都是個必須要面對的難題，畢竟不同于其他食品，葡萄酒受自身陳年潛力和后期儲存條件影響，想要去依靠背標上的保質期來判斷它是否已經變質是完全不靠譜的，甚至有些對葡萄酒不太熟悉的人會將葡萄酒中出現的異味當作它的某種特殊風味。

　　因此，我們只能有針對性的從外觀、香氣甚至口感上去辨別，假如你的葡萄酒出現了以下這些信號時可要當心了!

　　1、外觀

　　外觀是我們對葡萄酒最直觀的判斷依據，有時，甚至不用打開一瓶酒，我們就能知道它的大概狀態。
 

　　顏色

　　在陳年進程中，葡萄酒會在和氧氣的不斷接觸中從新生走向衰亡。

　　一般來說，白葡萄酒的顏色通常會從檸檬黃/金黃色逐漸過渡到琥珀色、棕色，而紅葡萄酒則是從紫紅色發展為磚紅色、棕色，這與葡萄酒的類型、釀制方式和窖藏時間有關。

　　不過，如果你的酒液顏色黯淡無光，并呈現出明顯的琥珀色/棕色調時，雖然不能表示它已經過于陳年，但在接下來的聞香和品嘗的步驟中都應該倍加小心了。

　　軟木塞

　　如果軟木塞發生了發霉、萎縮/漏液或者爆塞的現象，那你可要當心了。

　　(1)發霉

　　軟木塞發霉往往是因為儲存環境不當引起了雜菌污染。但如果只是發生在外表面，我們可以通過聞香和品嘗葡萄酒做出進一步判斷，如果連接近酒液的部分都發霉了，那么十有八九這瓶酒也已經被雜菌們毀掉了。
 

　　(2)萎縮/漏液

　　如果儲存環境過于干燥，使軟木塞失水萎縮，那么很可能會造成瓶內的酒液被氧氣過度氧化而變質或酒液漏出的現象。

　　(3)爆塞/漲塞

　　爆塞的情況往往是由于溫度的影響——高溫使瓶內的酒液膨脹或者低溫使酒液結冰，從而將酒塞頂出，酒質也因此發生了變化。

　　沉淀物

　　沉淀物是我們能夠肉眼觀察到的葡萄酒外在表現，也是很好的判斷葡萄酒品質的依據。在葡萄酒中的沉淀物，可以主要分為酒渣和絮狀物兩種：

　　(1)酒渣

　　在紅葡萄酒中，酒渣一般呈現為紫紅色的結晶體或沉淀，而在白葡萄酒中則會呈現為半透明的晶狀碎渣。
 

　　它們常會出現在與酒液接觸的橡木塞表面或瓶底，常被人們認為時葡萄酒變質的表現，但其實它們只是葡萄酒中的酒石酸與色素、單寧等酚類物質和礦物質結合形成大分子酒石酸鹽所造成的現象，并不影響酒的品質。

　　不過，盡管如此，它們還是在視覺上會讓人們覺得礙眼，入口后也會讓人感到苦澀、不順暢，所以最好通過潷酒將沉淀祛除后再飲用。

　　(2)絮狀物

　　除了酒渣外，如果看到瓶內出現了酒液渾濁且有棉絮狀沉淀的情況，就代表這瓶酒已經無可挽回了。

　　因為這是葡萄酒感染雜菌的現象，可不像酒渣一樣濾掉即可，而是真真切切地已經變質了!
 

　　2、香氣

　　品質優秀的葡萄酒往往具有多樣的花果香氣和橡木桶帶來的怡人氣息。不過，當葡萄酒中出現了以下這幾種異味時，你可要當心了!

　　木塞味

　　封裝葡萄酒的橡木塞在不當的儲存條件下，經過霉菌作用產生TCA，這就是導致木塞味的罪魁禍首。每年有接近8%的葡萄酒因受到木塞污染而變質，此時的葡萄酒聞起來會有濕紙板或者發霉的味道。

　　蒸煮味

　　如果在儲存過程中受到高溫影響，就會使葡萄酒丟掉原先清新的果香，反而展現出煮熟的水果氣息，也就是蒸煮味。不過，如阿瑪羅尼或者某些加強酒會有一種天然的蒸煮味，但如果你的黑皮諾有了這種表現，那就不太妙了。

　　酒香酵母味

　　酒香酵母，顧名思義，能給葡萄酒帶來特殊氣味的酵母，經常出現在環境比較差的酒窖中，使酒散發出干草垛或者創可貼的氣息。有些人會認為這是種特色，但如果你不喜歡這種味道，在挑選葡萄酒時一定要注意。

　　揮發酸味

　　葡萄酒中的醋味是由醋酸菌造成的，極少量的揮發酸味或許能增加酒的復雜性，但當醋味太明顯時，葡萄酒也不平衡了。

　　氧化味

　　適當的與氧氣接觸有助于酒的陳釀，但過度暴露于空氣中并不是件好事。絕大多數氧化味都是因為橡木塞干燥后萎縮，使得空氣進入酒瓶內，破壞了葡萄酒的風味。

　　還原味

　　二氧化硫是葡萄酒釀造過程中常用的添加劑，卻也容易給葡萄酒帶來類似燒焦的頭發或臭雞蛋的味道，但幸運的是我們可以通過醒酒帶入氧氣來祛除這種味道。

　　3、口感

　　如果變質輕微或沒有明顯異味的變質，那么僅僅通過外觀和聞香，可能并不足以辨別葡萄酒的真正狀態。

　　這時候我們可以入口品嘗一番(不放心可以先吐掉)，如果入口后你所聞到的異味仍然能被感知，或葡萄酒變得平淡無生氣，失去了葡萄酒應有的花果香氣、酒體也變得渙散，那么也說明這瓶葡萄酒已經變質了。