藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒中的沉淀物來自哪里?

　　為什么有些葡萄酒會出現沉淀?這些出現沉淀的葡萄酒可以喝嗎?葡萄酒中的沉淀到底是什么物質?其實，很多葡萄酒在發酵和熟成過程中都會析出沉淀，但也有些葡萄酒幾乎從來不會。葡萄酒中的沉淀物質是無害的，它可以在一定程度上說明葡萄酒的質量;不過，如果葡萄酒帶有較多的沉淀物，在飲用之前，一般會進行換瓶或者醒酒，以把沉淀物質除去。

　　一、葡萄酒在釀造過程中出現的沉淀物質

　　葡萄酒在發酵過程中出現的沉淀被稱為“酒泥”或者“酒糟”，其中的物質包括死酵母、蛋白質、葡萄梗、葡萄皮以及其他固體物質。葡萄酒跟酒泥接觸一段時間可以獲得更多的個性和復雜度;不過如果處理不當，葡萄酒可能發展出一些不好的風味。

　　葡萄酒發酵結束之后，為了把酒泥除去，會先進行澄清，然后再轉移到橡木桶或者不銹鋼罐里進行熟成。在熟成過程中，葡萄酒依然會析出沉淀，所以有時就會把葡萄酒從一個容器轉移到另一個容器，這樣也可以除去沉淀。

　　總的來說，葡萄酒在發酵與熟成過程中與酒泥接觸得越久，就能發展出越為復雜的風味。酒泥接觸時間的長短主要由釀酒師控制，沒有固定的標準。現在由于過濾和澄清技術得到了很大提高，一般很少能在瓶裝葡萄酒中看到明顯的沉淀物，除了那些用傳統法釀造出來的香檳和起泡酒之外，因為這些酒的二次發酵過程是在瓶子中進行的。
 

　　二、葡萄酒裝瓶之后出現的沉淀物質

　　醒酒器

　　對一般人而言，說起葡萄酒中的沉淀，腦中想到的都是葡萄酒在瓶子中產生的沉淀。不過，由于只有陳釀時間在8年以上的紅葡萄酒才會出現沉淀，因此這樣的情況在生活中并不常見，很多人其實不需要為這個問題煩惱。

　　紅葡萄酒在裝瓶后出現的沉淀是由單寧和其他固體物質形成的。這些物質可以讓葡萄酒獲得一定的復雜度，不過在飲用的時候一般會把它們除掉。因為這些沉淀物會讓酒喝起來有苦味，令人不悅;另外，它會影響葡萄酒的外觀色澤，給人不好的印象。

　　如果你要喝一瓶已經陳釀了好幾年的葡萄酒，可以先倒一點到杯子里，拿到光源下看看其中是否有沉淀。如果有，最好醒酒后再喝。
 

　　三、葡萄酒在杯子中出現的沉淀

　　有時候，你會發現倒在杯中的葡萄酒有一些小小的晶體沉淀(有時瓶子中也有)，這種沉淀跟以上所說的兩種沉淀都不一樣。這些晶體沉淀不僅沒有糟糕的味道，更被一些人視為優質葡萄酒的象征。所以，如果你發現一杯葡萄酒中有晶體沉淀，完全不需擔心。

　　這些晶體沉淀其實是酒石酸鹽，由葡萄中的酒石酸發展而來。不是所有水果都包含酒石酸。相比那些不含酒石酸的水果，包含酒石酸的葡萄可以釀造出更優秀的果酒。酒石酸在酒精中的溶解度比在葡萄果汁中的溶解度低，在釀造過程中，它會和鉀進行結合生成酒石酸氫鉀——這正是你在杯中看到的晶體沉淀。紅葡萄酒不像白葡萄酒那樣總是處于低溫環境中，因此它比白葡萄酒更容易析出酒石酸氫鉀晶體沉淀。

　　從理論上來說，所以葡萄酒都應該會出現酒石酸鹽沉淀。不過由于現代技術的發展，已經可以通過低溫控制和過濾把葡萄酒中絕大部分的酒石酸鹽除去。那些根據傳統方法釀造的、價格比較昂貴的葡萄酒由于沒有使用低溫控制和過濾技術，更容易出現酒石酸鹽。在法國和意大利都有很多人喜歡用傳統方法釀造出來的葡萄酒，他們會把酒石酸鹽沉淀看做葡萄酒質量的象征。

　　葡萄酒中的酒石酸鹽沉淀不會傷害身體，也不會破壞葡萄酒的口感，所以不需要把它除掉。當然，這些沉淀對身體也沒什么好處，你不需要特意把它們喝掉。