藍菲葡萄酒學院丨葡萄酒中為什么含有二氧化硫

　　進口葡萄酒的酒標上常有“Contains Sulfites”的字樣，意思是“內含硫化物”，酒莊或廠商為什么要這樣標注呢?他們想傳達給消費者什么訊息呢?

　　1. 硫化物指什么?

　　所謂硫化物，在葡萄酒中其實主要指的是二氧化硫(SO₂)。二氧化硫是一種常用的食品防腐劑，廣泛應用于葡萄酒釀造和大多數食品制造過程中，可以起到防腐、抗氧化和抗菌等作用。在葡萄果實運往釀酒車間的過程中以及發酵前，釀酒師可能都會向葡萄原料中加入適量二氧化硫，以達到如下效果。

　　(1)抗菌防腐：二氧化硫能有效抑制微生物活動，從而延緩微氧化反應，但不會影響經人工選育的有效酵母的活動。

　　(2)抗氧化：在氧氣侵入酒液中與其他易氧化物質接觸之前，二氧化硫會先與氧氣作用，一定程度上阻擋過量氧氣的侵襲。

　　(3)抑制氧化酶的活動。

　　(4)作為酸性氣體可與因氧化生成的醛類物質結合。

　　此外，葡萄酒在發酵過程中本身就會有硫化物生成。
 

　　2. 為什么要將含硫成分標志出來?

　　葡萄酒釀制過程中加入硫化物的歷史從17世紀就開始了，沿襲至今早已經過幾代人的健康考驗，即正常情況下釀制的葡萄酒中雖然含有硫化物，但不會對人體健康造成危害。不過，可能有非常少的一部分人對此類物質過敏，因此，酒莊也一直在努力降低二氧化硫的使用以防萬一，并且以非常文明友善的姿態將含硫信息標在酒標上，以使這一人群注意到可能的潛在刺激。

　　3. 葡萄酒中的硫化物到底有多少?

　　歐盟要求干紅葡萄酒中的二氧化硫含量限制在150mg/L以下，干白、干型桃紅、甜紅葡萄酒在200mg/L以下，甜白、甜型桃紅葡萄酒在250mg/L以下。世界上其他國家如美國、澳大利亞等，對葡萄酒的二氧化硫含量都有非常相似的限定。我們可以看到，干紅葡萄酒的二氧化硫含量其實比白葡萄酒和甜葡萄酒的都要低，原因在于紅葡萄酒富含單寧，單寧本身就是一種抗氧化劑和穩定劑，所以紅葡萄酒只需要少量二氧化硫就能長期存放。此外，看重果實帶來的天然香氣的葡萄酒需要更多的二氧化硫保鮮，收獲季節時略有感染的葡萄原料也需要適當加大二氧化硫劑量，pH不夠低的葡萄酒中更需要加入較多的二氧化硫調試pH值。
 

　　4. 天然葡萄酒中真的沒有二氧化硫嗎?

　　葡萄酒很容易腐壞和氧化，正因如此，二氧化硫這一強大的防腐劑和抗氧化劑顯得格外重要，對于幾乎不含單寧的白葡萄酒尤其如此。即便是有機葡萄酒和天然葡萄酒，也只能在人工添加的二氧化硫這一方面進行減量。歐盟對有機葡萄酒的含硫濃度規定為干紅在100mg/L以下，干白及干型桃紅在150mg/L以下。天然葡萄酒雖然不人工添加二氧化硫，但也無法完全杜絕酒精發酵過程中硫化物的出現，而且完全不添加二氧化硫的做法使得天然葡萄酒的保鮮變得異常困難或繁瑣，不利于提高經濟效益。

　　總之，和其他可添加防腐劑的食品一樣，但凡經過風險評估且經過嚴格質量檢驗的相關含硫食品都可以安全攝入，不會給身體健康造成損害。此外，隨著技術工藝的不斷革新，葡萄酒生產商也在不斷降低含硫物質的使用劑量，消費者可愈加放心。