藍菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒中含有葡萄味的果香嗎?

　　吃過榴蓮糖的人都知道榴蓮糖里有榴蓮的味道;喝過橙子味飲料的人都知道，飲料中有橙子的香甜味;吃過鮮花餅的人知道，鮮花餅中有各種花的香味;那疑問的是葡萄酒中是否有葡萄的香味?我可以說葡萄酒里面是沒有葡萄的果香的。

　　有沒有葡萄味的葡萄酒呢?這是常聽到的一個問題。

　　為什么葡萄酒里常說有菠蘿味柑橘味櫻桃味草莓味，卻很少說“這款葡萄酒有葡萄的香味”呢?

　　回答之前，要先申明一點——葡萄是葡萄酒的原材料(除了其他少量為了保持穩(wěn)定使用的常見添加劑)。從藤上一串串的葡萄到手中的葡萄酒，得經(jīng)過發(fā)酵這一過程，而發(fā)酵時進行的一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生了一些芳香物質(zhì)，這才是帶來葡萄酒美妙風(fēng)味的最主要原因。

　　年青的葡萄酒帶有的香氣更接近天然水果的風(fēng)味，但這并不是說葡萄酒就真的參入了檸檬，玫瑰，或者胡椒來釀造。更多的是葡萄本身獲得的復(fù)雜芳香物質(zhì)，和其他水果香料的香氛在化學(xué)結(jié)構(gòu)上相似甚至相同。這在我們大腦內(nèi)產(chǎn)生了相思的聯(lián)想，于是你就聽到有人“神神叨叨”地形容酒香：有蘋果的香氣，還有一點香草味，yummy~

　　如果他是學(xué)有機化學(xué)的，你可能會聽到他說，“這款酒里有香草醛、丁醛、2E-己烯醛和香草醛的味道”
 

　　那為什么沒有葡萄味呢?

　　其實葡萄是個很大的種屬，世界上有千萬種的葡萄，它們本身的香味、果味與甜味都不一樣。

　　釀酒葡萄和食用葡萄

　　我們熟悉的“葡萄味”，來自水果店里那些巨峰、小蜜蜂、馬奶子，水晶葡萄的味道，但這些葡萄都無法用于釀酒。而釀酒用的赤霞珠，品麗珠，黑皮諾……它們和我們平時吃的葡萄味道不同，成熟后比水果店的葡萄更甜也更好吃，這就是“葡萄酒里沒有葡萄味兒”的真相。

　　我們?nèi)粘Ｖ胁粫冕劸朴玫钠咸褋沓裕翘速M了。所以人們會用熟悉的水果香氣來描述葡萄酒的香氣。

　　那有沒有“葡萄味”的葡萄酒呢?其實有的，由麝香葡萄(muscat)釀制的白葡萄酒，就帶有最原始的葡萄果實清香。因為在千奇百怪的釀酒葡萄里，麝香葡萄本身的味道和我們吃的葡萄最像。

　　其實現(xiàn)在好多東西都存在原有成分的味道，就像各種味道的飲料，各種水果味的糖果，葡萄釀制的葡萄酒沒有具有葡萄的果香，我們能不能把他看成獨一無二，雖是葡萄制成卻沒有被葡萄原有的味道占據(jù)葡萄酒的本身，反而讓葡萄酒更吸引人，讓葡萄酒更有性格。