藍菲葡萄酒學院丨好葡萄酒的“金線”在哪里?

　　即便對于有認真品嘗葡萄酒習慣的人來說，“什么叫做好葡萄酒”也是難以說得十分確切而永恒不錯的。其實，葡萄酒這種鑒賞性大于功能性的產品和其他的人文產品一樣，也存在著一條區分葡萄酒品質的“金線”，正如一些作家有一條區分文學作品優劣的“金線”一樣。

　　1. 金線可構筑的背景

　　現在說的是葡萄酒的金線，要想找金線，得先確定葡萄酒本身的狀態。

　　(1)從好葡萄開始說起

　　葡萄的好有很多種，但起碼要在自然生長的狀態下達到基本的糖分成熟和風味物質的積累，這也是葡萄作為一種果實——希望獲得動物青睞并傳播種子——的生長本分。

　　糖分與其之后會轉化為的酒精基本可以直接定義葡萄酒的能量級，是葡萄酒品質的基線，然后與之調和的酸、單寧等物質是葡萄酒形成穩定、平衡風格的收斂性屬性。
 

　　(2)有沒有最大程度地發揮葡萄潛力

　　既然已經選定了某個葡萄品種，那么在某葡萄品種的范圍內，就可以預期這類葡萄最好能夠做出什么樣的葡萄酒了。

　　當然，并不是每一年都有天公作美的幸運，如果這一年的光熱風雨能使葡萄充分成熟又產量可觀，那么全世界都跟著歡喜。如果葡萄的成熟程度不同或順利成熟中卻遭遇不測，那么，在這種情況下，更看重品質穩定性又有足夠資金支撐的酒莊會選擇嚴格篩選葡萄釀制或降級釀制，更多普通的酒莊則會選擇最低品質底線以上的最大產量，但葡萄酒的品質可能不如所期。

　　(3)有沒有將葡萄酒的價值延展到價值載體更廣闊的時間與空間里

　　有的葡萄酒只能即釀即飲，少數葡萄酒則因為結構堅實、風味復雜能夠保持數十年的發展期，還有不少葡萄酒的發展狀態處于這兩者之間。顯然，慢工細作出來的佳釀更加令人向往。但這里有個問題，有些葡萄酒雖然壽命較長，但封閉期較長，有效壽命短，這也不符合人們對產品的希冀。

　　同時，葡萄酒的儲存及運輸條件又是影響葡萄酒品質及穩定性的重要因素，所以，如果一款佳釀想在更廣闊的時間與空間里發揮效力，就需要釀酒師全面開發并認真規劃葡萄酒的活性，需要更能保持環境的適宜性及穩定性的物流體系。

　　2. 金線可能的位置——品控底線以上

　　與現實中的穿針線具有自然的韌性和物理形狀不同，作品中的金線是人為鑄就呈現的。如果其他部分做得不好，這條金線是難以成形的——或擰結或割斷，就算各方面都好，不知哪里來的敗筆也會讓釀酒師的努力一掃而光。所以，有金線的葡萄酒起碼不能有明顯的瑕疵，不論是根本無法接受的成熟度、三氯苯甲醚(TCA)污染，還是過度氧化。

　　沒有瑕疵的葡萄酒進入口腔中，不同元素會對口腔造成不同類別和程度的感官刺激。這些刺激主要是單寧、酒體給口腔帶來的觸覺感受，殘余糖分與酸帶來的味覺感受，酒精、風味物質帶來的味覺和嗅覺的雙重感受，還有這些感受在口腔中的綜合狀態。如果這其中有任何一種元素會給人帶來一種十分不適且明顯不可好轉的體驗時，葡萄酒的金線就不會出現。

　　3. 金線的韻律，你看得到嗎?

　　如果金線會出現，它大概也是不同的形態和方式。

　　濃郁度(Intensity)和余味(Length)是與葡萄原材料成熟程度有關的能量指標，復雜度(Complexity)或精細度(Finesse)與平衡性(Balance)是酒液內部主體元素之間的動態秩序。如果這款酒同時恰好滿足比較高的上述指標，那么這款酒就是典雅醇正的，如果某一元素比較突出但沒有破壞其他元素的正常狀態，就說這款酒是有風格的——能量指標突出就說是渾厚的，結構指標突出的就說是爽利或堅實的。如果這款酒還沒有達到最好的狀態，就說這款酒是有陳年潛力的。

　　當然，就像9與9的組合，加起來等于18，乘起來等于81，拼在一起是形式上的99，葡萄酒液中的各種物質不是單純的均勻組合，有些化學變化一直在動態發展中，變成新的生成物后又改變了整體的化學環境，因此又可能引起新的化學反應。如果這一系列的變化能夠使葡萄酒朝著更有力、更豐富、更成熟的方向發展，就可以說變化前的復雜是導向精致的好基礎;如果這一系列變化起到的是相反的作用，就可以說這種酒的復雜蠻有趣的。
 

　　4. 金線的異動：一面是追隨者，一面是欲念的周期

　　如果從純功能的角度講，葡萄酒本身就是有著風格差別的酒精飲料。但上升到差異鑒別之時，基于經驗的感官判斷就不可或缺。因此，一款葡萄酒在大眾市場的命運同時受到葡萄酒本身與受眾的有效需求及其變化的影響。

　　如果一款新的酒品出來后，要想得到市場承認，要么有一條走心的金線，滿足追隨者的預期，要么有一條形而下的金線，滿足大多數人的獲得欲念。