藍菲葡萄酒學院丨為什么紅葡萄能釀紅葡萄酒，也能釀白葡萄酒?

　　紅葡萄酒是由紅葡萄釀成的，但白葡萄酒卻不一定是采用白葡萄釀制的。事實上，紅葡萄也可以釀制出晶瑩剔透的白葡萄酒。說到這里，相信不少讀者朋友都會大感疑惑：為什么紅葡萄既可以釀造紅葡萄酒，又可以釀成白葡萄酒?其實奧秘就在于采用的釀造工藝不同。
 

　　一、紅葡萄酒的釀造

　　紅葡萄酒必須以紅葡萄為原料，可以采用紅皮白肉的葡萄釀制，也可以選用皮肉皆紅的葡萄，釀造過程中的關鍵在于提取葡萄皮中的色素與單寧。首先，采摘回來的葡萄需要經過一番篩選，再進行去梗和破碎。釀造紅葡萄酒的葡萄大多數情況下都會經過去梗和破碎，但有的酒莊會將部分葡萄或全部葡萄帶梗發酵，以生產具有特定風格的酒款。
 

　　經過破碎和去梗后，葡萄便可以進入酒精發酵環節，不過有些釀酒師會在啟動酒精發酵前對葡萄進行冷浸漬(Cold Soaking/Cold Maceration)，以充分萃取果皮中的色素及風味物質。通常來說，紅葡萄酒的發酵溫度介于20℃至32℃之間，發酵容器可以是不銹鋼罐、水泥罐，也可以是橡木桶。在酒精發酵過程中，工作人員會定期進行淋皮(Pump Over)和壓帽(Punch Down)，以促進單寧、色素和風味物質的提取。
 

　　發酵結束后，酒液會被排出，剩余的果皮、果肉和果籽等固體物質則繼續壓榨，形成“壓榨酒”(Press Wine)。較之從容器底部自行排出的“自流酒”(Free Run Wine)，壓榨酒的色素及單寧含量更高，可在調配環節，用于調節酒液顏色及增加單寧。對于絕大部分紅葡萄酒來說，酒精發酵之后獲得的自流酒和壓榨酒都需要繼續進行蘋果酸-乳酸發酵(Malolactic Fermentation)，以將尖銳的蘋果酸(Malolactic Acid)轉化為柔和的乳酸(Lactic Acid)。再接下來便是酒液的熟成階段，釀酒師可以根據酒款的風格定位選擇不銹鋼罐、水泥罐或橡木桶等作為陳釀容器。
 

　　二、白葡萄酒的釀造

　　白葡萄酒既可以采用白葡萄釀制，也可以采用紅皮白肉的紅葡萄釀制。葡萄經過去梗和破碎后，一般無需經過浸漬，而是直接進行壓榨，使葡萄汁與果皮、果肉及果籽等固體物質分離開來，然后再取果汁單獨發酵。不過使用長相思(Sauvignon Blanc)、雷司令(Riesling)及麝香(Muscat)等芳香型葡萄品種釀酒時，部分釀酒師會讓葡萄汁與葡萄皮短暫接觸若干小時，從而獲得風味更加濃郁的果汁。
 

　　由于壓榨出來的葡萄汁中殘留有來自果皮和果肉的植物組織碎片，若未經處理便進行發酵，有可能會產生令人不悅的氣味或導致發酵提前終止。因此，在釀造白葡萄酒時，葡萄汁在開始酒精發酵前需先經過澄清處理。有些釀酒師也會選擇保留小部分固體物質，以增加成酒的風味復雜度和改善質地。

　　為了更好地維持精致優雅的果香，白葡萄酒通常在12℃-22℃條件下發酵。酒精發酵結束后，釀酒師再根據實際情況決定是否繼續進行蘋果酸-乳酸發酵，是否采用橡木桶熟成，以及是否進行酒泥陳釀(Sur Lie)。
 

　　三、紅葡萄酒與白葡萄酒的釀造工藝有何區別?

　　除了釀酒原料和發酵溫度不同，紅葡萄酒與白葡萄酒在釀造上的最大區別在于，發酵過程中葡萄汁是否與葡萄皮接觸。紅葡萄酒是先發酵后壓榨，葡萄汁連同葡萄皮及葡萄籽一起發酵，成酒含有大量的色素及單寧。

　　白葡萄酒則是先壓榨后發酵，葡萄汁與果皮果籽等分離開后，再單獨進行發酵。由于果汁與果皮接觸時間極短，幾乎無法萃取其中的色素，因此即使采用紅皮白肉的葡萄釀制，成酒依然呈檸檬色或金黃色。