藍菲葡萄酒學(xué)院丨為什么葡萄酒需要呼吸?

　　為什么葡萄酒需要呼吸?它需要呼吸嗎?當(dāng)然，暴露在空氣中會改變葡萄酒。然而，醒酒或充氣的好處并沒有得到普遍認(rèn)同。隨著葡萄酒世界的變化，換瓶的需求和理由也發(fā)生了變化。

　　就像搭配食物一樣，讓葡萄酒透透氣的決定不應(yīng)該嚴(yán)格遵循紅白分界線。葡萄酒的年份和葡萄品種是更好的指標(biāo)，是否需要一些準(zhǔn)備。有些人熱情地堅持說，換瓶沒有任何好處，只要在杯中打轉(zhuǎn)就可以了。一些專家認(rèn)為，即使是輕微的氧化也會破壞葡萄酒的香氣。

　　然而，你可能會發(fā)現(xiàn)，將葡萄酒倒瓶，置于氧氣中，甚至在飲用之前，都能幫助釋放芳香，打開酒香，增加葡萄酒的整體享受，并欣賞其豐富的特性。
 

　　紅葡萄酒醒酒

　　與白葡萄酒相比，適合換瓶的紅葡萄酒更多，但并不是所有的紅葡萄酒都得益于換氣時間。黑比諾和仙粉黛都是改進很少的例子。更重的、更年輕的、單寧更豐富的紅酒可以通過換瓶來打開。這一過程會使葡萄酒透氣并“陳化”。陳年老酒不一定非得是罐裝的，但可以從打開的酒瓶中受益，并在飲用前放置。

　　通常來自巴羅薩山谷(Barossa Valley)的紅葡萄酒，經(jīng)過兩個小時左右的醒酒，會變得非常好。單寧更豐富的內(nèi)比奧羅，尤其是來自意大利巴羅洛地區(qū)的內(nèi)比奧羅，可以在醒酒器中再喝上一個小時。

　　陳年的紅葡萄酒在成熟時會形成沉淀物。這是完全自然的，是單寧和其他固體物質(zhì)在葡萄酒中逐漸沉淀的結(jié)果。由于單寧酸通常是苦的，所以在陳年紅酒中存在這種沉淀物可能表明，這款酒會更順滑、更完整。秘訣是當(dāng)你倒酒的時候，要確保酒里沒有沉淀物。最好的方法是將瓶子直立放置(在使用前至少放置6個小時)。然后輕輕地把葡萄酒倒進一個醒酒器，當(dāng)你看到瓶底出現(xiàn)沉淀物時馬上停下來。這樣做的一個好方法是把醒酒器的頸部放在蠟燭或其他光源前，這樣你就能看到任何沉淀物顆粒的出現(xiàn)。

　　如果你有一瓶有很多沉淀物的陳年紅酒，試著用咖啡濾紙過濾。但是，通過過濾器倒出的部分要與第一部分從瓶子里倒出的部分分開，因為你可能會發(fā)現(xiàn)兩者的味道和特點不同。

　　白葡萄酒醒酒

　　雖然紅白之間的差異并不能很好地說明葡萄酒是否需要時間來“打開”或呼吸，但大多數(shù)白葡萄酒并不需要換瓶。

　　一些醇厚、成熟的白葡萄酒，如霞多麗，尤其是勃艮第的白葡萄酒，可以從空氣中受益。這些陳年的、華麗的葡萄酒中，有一些在釀酒過程中產(chǎn)生的香氣，但不那么吸引人——比如火柴味、腐爛的植物味、蘆筍味。

　　半小時的換瓶會讓葡萄酒變得更醇厚，同時也會失去一些次要的香氣，讓水果和橡木的味道散發(fā)出來。

　　換瓶的另一個好處

　　除了充分釋放葡萄酒的芳香和酒香之外，醒酒的好處還包括為葡萄酒欣賞中最被低估的階段留出空間，即觀察顏色。一個醒酒器，尤其是在白色桌布上，可以顯示出成熟紅葡萄酒的紅寶石色或最好的陳年白葡萄酒(如法國勃艮第和陳年雷司令)的金色蜂蜜色。
 

　　從醒酒器或原瓶中倒出

　　當(dāng)你倒酒的時候，沒有理由你不能把酒倒回原來的瓶子里(去掉任何沉淀物)。如果你要帶一瓶酒去參加晚宴或餐館，這是特別方便的。如果你擔(dān)心讓葡萄酒暴露在瓶頸處的空氣中(例如，一瓶非常陳年的葡萄酒可能會受到暴露在氧氣中的不利影響)，這里有一個建議。在瓶子里放上幾個玻璃球，直到酒的高度升到瓶口，這樣就可以用螺旋蓋封住葡萄酒，或者就在軟木塞下面。這將創(chuàng)建一個密封的密封，防止任何進一步的變化，從空氣暴露。只要事先確保大理石是干凈的，表面沒有任何清潔劑或其他材料的痕跡。

　　打開瓶子讓它“呼吸”

　　有些人會打開一瓶紅酒的瓶蓋，說“讓它呼吸吧”，然后讓打開的酒瓶直立著。這是一個完全沒用的做法。除了釋放香氣，捕獲瓶裝葡萄酒時蓋子之間的空間的空氣(無論是軟木或螺帽)和頂部的酒,只有很小一部分頂部的葡萄酒會接觸到空氣對香味或有很少或沒有影響。換瓶的目的是讓葡萄酒盡可能多地暴露在空氣中，這樣氧氣就能發(fā)揮作用，幫助改善葡萄酒，或者在某些情況下，對陳年葡萄酒來說，氧氣會毀掉葡萄酒。所以，下次有人打開瓶蓋說他們會“讓它呼吸”時，你最好的反應(yīng)應(yīng)該是立刻把酒送到嘴邊。