藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨葡萄酒的“單寧”到底是什么?

　　單寧(Tannin)是葡萄酒的重要組成部分，對(duì)葡萄酒的風(fēng)味、結(jié)構(gòu)和質(zhì)地都有重要的影響。不過，很多人也對(duì)單寧有所誤解。今天我們就來詳細(xì)了解關(guān)于單寧的方方面面。

　　1. 單寧從何而來?

　　簡(jiǎn)單來說，單寧是葡萄酒中所含有的二種酚化合物其中的一種物質(zhì)。單寧在自然界普遍存在，許多植物都含有單寧，例如茶葉、樹葉和橡木等。而在葡萄酒中，單寧則有以下兩大來源：

　　葡萄皮和葡萄籽：由于紅葡萄酒在釀造過程中是要保留葡萄皮發(fā)酵的，所以紅葡萄酒中的單寧一般由葡萄籽、皮和梗等而來;

　　橡木桶：如前所訴，橡木中也存在豐富的單寧，葡萄酒在橡木桶中陳年時(shí)也會(huì)萃取橡木內(nèi)的單寧

　　這兩種來源的單寧在化學(xué)結(jié)構(gòu)上有所差別，由葡萄皮、籽等浸入的單寧為 “縮合單寧”，從橡木桶汲取的單寧則為“水解單寧”。
 

　　2. 單寧的作用

　　單寧被稱作“葡萄酒的靈魂”，它的作用主要包括以下3個(gè)：

　　為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿;

　　有效地聚合穩(wěn)定色素物質(zhì)，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色;

　　和酒液中的其它物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。

　　單寧不足的葡萄酒往往發(fā)育不良，通常表現(xiàn)為質(zhì)地輕薄、柔弱無力、索然無味。

　　3. 單寧越高，葡萄酒越好喝?

　　單寧對(duì)于增添葡萄酒的復(fù)雜程度和陳年潛力尤為重要。高單寧的葡萄酒通?？梢躁愥労荛L(zhǎng)一段時(shí)間，如赤霞珠(Cabernet Sauvignon)、內(nèi)比奧羅(Nebbiolo)和丹魄(Tempranillo)等葡萄品種。

　　但是，這并不意味著葡萄酒的單寧越高越好。由于單寧會(huì)讓葡萄酒入口后口腔感覺干澀，使口腔黏膜有褶皺感，因此假如單寧含量太高，會(huì)給口腔(特別是上顎)帶來不愉快的感受。

　　因此，單寧含量與紅葡萄酒的質(zhì)量并不成正比。一杯好的葡萄酒，應(yīng)該是酒精、酸以及單寧相互協(xié)調(diào)和平衡的結(jié)果。

　　4. 單寧導(dǎo)致頭痛?

　　常常有人說葡萄酒的單寧是導(dǎo)致喝完紅酒后頭痛的元兇，這個(gè)說法實(shí)際上并沒有科學(xué)依據(jù)。如前所述，自然界中的許多植物都含有豐富的單寧，如茶葉等，而喝紅酒會(huì)頭痛的人群在喝茶的時(shí)候并不一定會(huì)出現(xiàn)頭痛的癥狀。因此，“單寧導(dǎo)致頭痛”的說法未必正確。

　　5. 單寧有益健康?

　　除了賦予紅葡萄酒更復(fù)雜的風(fēng)味以外，單寧還有另外一個(gè)關(guān)鍵的作用：抗氧化。單寧可以有效避免葡萄酒因?yàn)楸谎趸兯?，使長(zhǎng)期儲(chǔ)存的葡萄酒能夠保持最佳狀態(tài)。

　　單寧除了對(duì)葡萄酒有保護(hù)作用之外，對(duì)于人體來說也有許多健康益處。

　　有關(guān)醫(yī)學(xué)研究表明，紅葡萄酒的單寧物質(zhì)對(duì)人體健康十分有益，美國《時(shí)代》周刊曾評(píng)出“現(xiàn)代人10大健康食品”，紅葡萄酒位列其中。《時(shí)代》周刊的評(píng)論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化。”

　　2006年Scientific American曾發(fā)表題為 Forget Resveratrol, Tannins Key to Heart Health from Wine 的文章(David Biello，2006)，指出單寧有助于抑制可能導(dǎo)致動(dòng)脈硬化的縮氨酸物質(zhì)的產(chǎn)生，對(duì)心臟健康有積極的作用
 

　　6. 哪些紅酒單寧豐富?

　　在常見的紅葡萄酒里面，以下品種含有較豐富的單寧：

　　內(nèi)比奧羅

　　赤霞珠

　　丹魄

　　小味兒多

　　小西拉

　　與之相反，單寧含量較低的紅葡萄酒則包括：

　　黑比諾

　　美樂

　　巴貝拉

　　仙粉黛

　　歌海娜

　　佳美

　　多姿桃

　　假如你對(duì)紅酒的“干澀”口感非?？咕?，單寧較低、口感順滑的紅葡萄酒則是更好的選擇。

　　7. 高單寧的紅酒該如何搭配?

　　如果想要一款單寧含量高的葡萄酒變得更加美味可口，那么可以選擇高脂肪和高蛋白的食物來搭配佐餐。單寧可以化解此類食物的油膩，并且使其迅速軟化柔順起來，這種“化學(xué)反應(yīng)”會(huì)使人的口腔產(chǎn)生十分舒適和愉悅的感覺。

　　牛排是個(gè)理想的選擇，油脂可以使得葡萄酒的單寧變得柔順，這也就是為什么有“牛排配紅酒”這句名言的原因。此外，Cheese和奶油也是搭配高單寧葡萄酒的不錯(cuò)選擇哦。