藍(lán)菲葡萄酒學(xué)院丨橙葡萄酒完全指南

　　除非你一直住在巖石下，否則你一定會(huì)感受到橙酒的沖擊。在過(guò)去的幾年里，它們已經(jīng)成為葡萄酒專業(yè)界的寵兒，悄悄出現(xiàn)在葡萄酒菜單上。

　　不完全是白葡萄酒，也不完全是紅葡萄酒，有點(diǎn)類似于桃紅，橙酒自成一類。雖然很多人都樂(lè)于品嘗橙酒，但并不是每個(gè)人都知道它到底是什么。簡(jiǎn)而言之，這都是關(guān)于皮膚的。但是，如果你想知道更多，我們?yōu)槟銣?zhǔn)備了一本方便的入門(mén)讀物。

　　橙酒是如何釀造的

　　最簡(jiǎn)單的解釋是，橙酒是由白葡萄制成的，使用的工藝與紅葡萄酒相同。傳統(tǒng)上，白葡萄酒是由白葡萄在收獲后立即壓榨，以去除葡萄串的果皮、種子和莖上的汁液制成的。這就產(chǎn)生了一種可以發(fā)酵成白葡萄酒的透明液體。對(duì)于紅酒來(lái)說(shuō)，這個(gè)過(guò)程幾乎相反。紅酒的顏色是由葡萄皮的紅色賦予的。(事實(shí)上，除了少數(shù)例外，大多數(shù)紅葡萄的汁都是透明的，就像白葡萄一樣。)在發(fā)酵過(guò)程中，葡萄與皮和汁一起浸泡以提取顏色。

　　當(dāng)紅葡萄酒與果皮接觸時(shí)，顏色并不是唯一的東西。果皮、種子和莖都通過(guò)單寧酸賦予質(zhì)地，并通過(guò)其他酚類化合物賦予復(fù)雜性，這些化合物會(huì)影響成品酒的味道和感覺(jué)。

　　橙酒的概念根植于賦予白葡萄酒與紅葡萄酒相同的結(jié)構(gòu)特征。為了達(dá)到這一目的，白葡萄汁在發(fā)酵過(guò)程中與葡萄皮接觸。這可能持續(xù)幾天到幾年，這取決于它是在哪里生產(chǎn)的。結(jié)果是白葡萄酒的結(jié)構(gòu)更加復(fù)雜。

　　那為什么叫橙酒呢?與名字所暗示的相反，實(shí)際上葡萄酒釀造過(guò)程中并沒(méi)有使用橙子。這款酒的名字來(lái)自于它呈現(xiàn)出的略帶橙色、琥珀色和玫瑰色。

　　雖然一些白葡萄，如灰比諾(Pinot Gris)和Gewürztraminer，表皮呈淺玫瑰色，為葡萄酒增添了色彩，但橙琥珀色的部分原因是在皮膚浸漬過(guò)程中，果汁暴露在氧氣中增加了。這與切片的蘋(píng)果在空中放置一段時(shí)間后開(kāi)始變黃的原理是一樣的。雖然暴露在空氣中的時(shí)間通常很少，但這足以讓葡萄酒呈現(xiàn)出一點(diǎn)顏色。溫度也起著關(guān)鍵作用。發(fā)酵的溫度越高，酒的顏色就越深。

　　橙酒的歷史

　　雖然近年來(lái)橙酒越來(lái)越受歡迎，但這種風(fēng)格的葡萄酒并不是什么新鮮事。它的起源很古老，已經(jīng)生產(chǎn)了幾千年。考古證據(jù)表明，早在公元前6000年，它就在現(xiàn)在的格魯吉亞國(guó)家建造。在這里，葡萄酒主要是用Rkatsiteli葡萄制成的粘土容器埋在地下，以保持較低的溫度。這些容器，被稱為qvevri，傳統(tǒng)上用蜂蠟和石蓋內(nèi)襯和密封。這一傳統(tǒng)至今仍在很大程度上定義著格魯吉亞的葡萄酒釀造。

　　世界各地的橙酒

　　但在羅馬帝國(guó)時(shí)期還發(fā)現(xiàn)了其他形式。羅馬人使用陶罐或雙耳陶罐將葡萄酒運(yùn)送到葡萄牙阿連特約等地區(qū)，這種做法至今仍是當(dāng)?shù)蒯劸苽鹘y(tǒng)的核心部分。雖然大部分雙耳瓶或“塔拉(tahla)”葡萄酒是紅色的，但許多生產(chǎn)商，如Herdade do Rocim和Adega Cartuxa，也生產(chǎn)一種白色的皮膚接觸型葡萄酒。

　　在意大利東北部，“ramato”在意大利語(yǔ)中是赤褐色或銅色的意思，是一種主要由灰皮諾、青長(zhǎng)相思(Sauvignon vert)和Ribolla Gialla釀造的橙酒。在鄰國(guó)斯洛文尼亞，這種風(fēng)格已經(jīng)成為該國(guó)歷史悠久的釀酒傳統(tǒng)的標(biāo)志。在法國(guó)，汝拉地區(qū)以Vin Jaune和C?tes du Jura而聞名，這兩種酒都是用類似的氧化風(fēng)格制作的。在新大陸，尤其是在過(guò)去十年里，紐約、加利福尼亞、俄勒岡、澳大利亞、智利等地的釀酒師都嘗試過(guò)這種風(fēng)格。

　　橙酒是什么味道?

　　由于橙酒是在不同的氣候條件下使用不同的葡萄品種和不同的溫度釀造的，這種風(fēng)格的多樣性是巨大的。這種多樣性使得很難用具體的術(shù)語(yǔ)來(lái)描述這一類別。但一般來(lái)說(shuō)，橙酒可以是花香或柑橘味，帶有成熟的核果或草本的味道。共同的線索往往是堅(jiān)果、蜂蜜、碰傷的蘋(píng)果和干燥的柑橘皮的氧化特性。這些葡萄酒可能很酸，有時(shí)會(huì)表現(xiàn)出酸啤酒的味道。

　　橙酒的最佳食物搭配

　　橙酒通常偏干，帶有淡淡的單寧，口感更重。這種風(fēng)格比白葡萄酒更濃郁，但比單寧濃烈的紅葡萄酒更柔和，是各種菜系的完美搭配。大膽的味道是最好的選擇——嘗試濃烈的奶酪、熟食或摩洛哥菜，里面有孜然、胡椒、肉桂、辣椒粉和藏紅花香料。印度咖喱、美味的西班牙小吃、烤肉和魚(yú)也是不錯(cuò)的搭配。